Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

Category:
  • Mood:
  • Music:

Ткемали зелёный

.

Продолжая предыдущий пост:

Начнём с ткемали. Тут идёт вечная путаница, поскольку ткемали-соус бывает красный и зелёный, причём более известный красный делается из чёрного дикорастущего терновника, а зелёный – из кислой незрелой сливы типа алычи, и называемой ткемали. Вот такая слива и была куплена, поскольку растущая у меня под окнами слаще, чем нужно. В пандан к сливе пошли по пучку киндзы, базилика, тархуна, мяты и омбало, большая головка чеснока и большой стручок жгучего зелёного перца.

Да, имеет смысл упомянуть, что красный ткемали чаще делается с минимумом свежей зелени, а зелёный, который начинают делать на 2-3 месяца раньше, с большим присутствием свежей зелени в составе. Сам состав сильно варьируется от района к району и от дома к дому, по сути совершенно обязательными являются только омбало, чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда кладут и толчёный кориандр.


Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы покрыло, и ставится вариться.
Вот она как раз начинает закипать:



В волшебных пузырьках никакого «всего дела» нет, просто они мне понравились с виду.
Несмотря на то, что зелёная слива весьма тверда и так её не укусишь, разваривается она очень быстро, за 5-7 минут. Причём вдрызг, чего нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, отвар обязательно сохранить! Мы ещё к нему вернёмся.
Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, на котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а необходимое внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю.
Где-то так:



Далее разбавляем слегка пробитую сливу сбережённым отваром – только много лить не надо – ставим на слабый огонь и режем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на аджику, необходимости нет, поскольку в этом случае трава проваривается (хотя во многих вариантах зелень не варят, а просто смешивают с протёртой сливой, и тогда резать надо совсем мелко, а лучше всего толочь с солью).
Вот такая картина:



К этому времени слива должна достичь нужной консистенции. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем рубленую траву, растолчённые с солью чеснок и перец и минуту провариваем всё вместе. Собственно говоря, и всё тут.
Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут только трýсы. Обычно я добавляю ещё соль и тонко смолотый красный жгучий перец через 2-3 дня, когда вкус сбалансируется. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового масла, чтобы лучше стоял, и хранят в прохладном подвале. Ну а я разложил по банкам и поставил в холодильник. До цыплёнка тапака, холодного поросёнка или припущенной форели пускай дожидается. На картинке он слева, а справа – та самая вишня-черешня, всю ответственность за которую несёт Алёна aspiri ;-)
Самым правым стоит фляжка с кванцарахи:



Да, если кто помнит, остался у нас сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи, если тот отвар уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты. Уваренный отвар процеживают и также разливают по бутылкам – получается очень приятный кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus. Хотя практически полностью соответствует verjus грузинская и азербайджанская абгора.

Ну и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно вовсе и не делать ткемали. А сделать вовсе тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно ещё уварить при постоянном помешивании, слегка подсахарить и подсолить и размазать тонким слоем по железному листу, а лист положить на солнце на крышу сарая. Получившиеся тонкие пластины сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Потом тклапи идёт в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при простудах и, особенно, больном горле – детей заставляют рассасывать сухие кусочки пока горло не пройдёт. То ли и в самом деле польза, то ли это чисто глотательные упражнения, но помогает.
Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70С в духовке с конвекцией или обдувом. Всё очень быстро.

.
Tags: ткемали
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments