Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:
  • Music:

Для племени маленьких огнеедов

Неоднократно уже писал в разных местах про аджику, но помогло мало.
И ситуация на рынке сохранилась, и вопросы продолжают задавать.
Попробуем еще раз.
Меня крайне тревожит получающее все большее распространение в
последнее время мнение об аджике, как о томатном соусе, да еще и с
морковью. Отличились на этой ниве и компании "Балтимор" и "Велес",
выпускающие продукт под названием "аджика" из помидор, да еще и
рекламирующие его по ТВ как аутентичный грузинский.
Давайте для порядка предложим настоящий состав и традиционный
процесс приготовления аджики.
Итак, аджика бывает протертая и сухая. О сухой чуть позже, начнем со
свежей аджики. Аджика делается из собственно красного стручкового
перца, чеснока, соли и смеси сухих семян, а именно кориандра,
укропа, фенхеля и пажитника. Ничего другого в состав аджики не
входит, смесь семян может отличатся в разной местности, но кориандр
и укроп - обязательно.
На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до
100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян.
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они
немного подсохли и начали морщиться. Чеснок чистят на дольки. Семена
толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить
внешнюю оболочку для усиления аромата.
Подвяленные стручки вместе с чесноком и крупной солью порциями кладут
на большой плоский камень и растирают в кашу другим плоским камнем
поменьше, который удобно держать в руке. Полученную кашицу
последовательно складывают в глиняную или стеклянную посуду и
перемешивают с растолченными семенами. На этом процесс
приготовления заканчивается.
Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную
степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой.
В наших условиях, отличающихся от сельской местности в Абхазии, где и должен происходить процесс, надо идти другим путём. Путь этот, кстати, применяется и в самой Абхазии, поскольку далеко не все чтут вековые традиции и облегчают себе жизнь.
Итак, чтобы приготовить аджику зимой (сейчас, например) или просто чтобы не раскладывать стручки на крыше и не искать подходящие камни, можно купить на рынке свежий жгучий перец (сейчас большой хороший стручок стоит 10руб., при оптовой закупке можно сбить цену до 5). У стручков отрезаем хвостики и вытряхиваем семена. Вместе с чесноком кидаем их в блендер или мясорубку и размалываем в пасту. Любители могут воспользоваться ступкой и толочь чеснок и перец с солью вручную, но задача эта - весьма трудоемкая и велик риск, что сочный стручок непременно брызнет вам в глаз, и вот тут-то небо и покажется с овчинку. Молоть/блендировать/растирать надо мелко, поскольку кожица у жгучего перца довольно жёсткая и не переваривается. Далее готовая протертая смесь перемешивается с толчёными семенами (которые имеет смысл слегка тостировать для усиления запаха и облегчения процесса) и загущивается поджаренной на сухой сковороде кукурузной мукой. Кукурузная мука (грязно-белого цвета, помол крупнее пшеничной) или в готовом виде покупается на рынке у продавцов ткемали и пр., или добывается с помощью кофемолки из желтой кукурузной крупы (поленты). На кг готовой аджики нужно порядка 3-х ст. ложек обжаренной до орехового цвета и очень приятного характерного запаха муки.
Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму.
Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого
объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках.
Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика
подсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив
немного крутого кипятка до нужной консистенции. Едят аджику с чем
угодно, добавляют в бульоны и супы, в овощные рагу, но в основном
мажут на лаваш, чурек, лури, гоми и все свежие рассольные сыры.
Сухая аджика делается из молотого красного перца, сушеного чеснока,
соли и той же смеси толченых семян. Сухую аджику также можно
развести кипятком и получить пасту, но обычно она используется как
готовая приправа и добавка в разные соусы. Можно воспользоваться и цельными сушеными стручками красного перца. Давеча на Дорогомиловском рынке я купил пакет перцев на полкило за 50руб. Это здоровый пакет с ручками весьма изрядного объема. Перцы можно или просто смолоть, или, что интереснее, раскрошить, отделив семена, и заварить очень небольшим количеством крутого кипятка, дав распариться под крышкой. Можно и укутать кастрюлю, поскольку чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Распаренные перцы опять же протираем с чесноком и солью и далее по ранее обозначенному плану, в конце загустив кукурузной мукой.
На сухую аджику похож другой замечательный продукт - сванская соль. Она процентов на 90 состоит собственно из соли, в остальном из сухих специй, очень вкусная и ароматная штука. Состав попробую раздобыть, поскольку в точности не знаю.
Tags: аджика, грузинская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments