Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

Categories:
  • Mood:
  • Music:

Evviva pasta!

.
Ну что, пошумели - пора и честь знать и за дело браться.

Для тех, кто ещё не догадывается, сообщаю, что опять наступает четверг, а с ним и мастер-класс традиционный от нашей особой тройки - Дима Журавлёв dejur, НикБор maxnicol ну и я тоже честь имею состоять.

Spezial Gast прибывший скорым поездом из Парижа через румынскую границу Женя Куликов, любимец публики и Рабиндраната Тагора, человек, который про пасту знает всё и ещё много лишнего.

Готовить будем Spaghetti alla Carbonara для затравки, всё как положено, Naturprodukt и ничего лишнего. Совершенно настоящая pancetta affiuminata, яйца исключительно free range, Gran Padano, а если будете себя хорошо вести, то и Parmigiano Reggiano, Pecorino.
Извините, что так много иностранных слов, но мы же не в бирюльки тут играем.
Где-то так вот:



Потом будут равиоли, с двумя начинкаии - говядина с печёным чесноком и рикотта с шалфеем.
Сами и налепите, но на всякий случай и мы налепим на вывезенных из Тосканы досках.

Потом сами накатаем яичной Tagliatelle, сделаем заправку из Frutti di Mare в разных травах, винах и томатах, и будет нам всем счастье.

Лёгкие вина и холодное пиво с нас. Приносить и распивать не возбраняется.
Начало в 19-00. Адрес прежний: в помещении кулинарной школы «Taste of Russia» (http://www.tasterussia.ru/index.php/ru/contact).

Цены пока держим: 2000 руб. с человека.

Во избежание столпотворения и других недоразумений, запись происходит по электропочте: dejur@dejur.ru

Короче, как стемнеет, приходите на сеновал. Приходите, не пожалеете.




«Почему?» - ответил Марио [ Марио Батали ] с преувеличенным удивлением. «Потому что это пиццерия где подают пиццу и пасту, и потому, что пасту делает Бетта”.

Вот поэтому я и поехал в Поретта. Из-за этого же я так заинтересовался яйцом, потому что в первое же утро, наблюдая, как Бета замешивает тесто, я увидел что яйцо – важнейший ингредиент в современной пасте, при условии, что это очень хорошее яйцо, что становится очевидным, как только его разобьешь. Если белок слишком жидкий, вы знаете, что это яйцо от животного батарейного содержания, запихнутого в клетку, и паста, которую вы из него сделаете будет липкой и с ней трудно будет работать, в точности как та неудачная партия, которую Бетта сделала одним вечером, когда Джанни заснул, выпив лишку вина за обедом, и не успел купить яйца в хорошем магазине до закрытия и пришлось ехать в другой город в cattivo alimentarii , плохой магазин, и купить дюжину продукта массового производства. Желток тоже был источником просвещения. Желтки из плохого магазина были бледно жёлтые, как и большинство из тех, которые мы выливали на сковородку в городской своей жизни. Но правильный желток другого цвета, и, на итальянском, до сих пор называется il rosso , красная часть, что идёт с тех времён, когда яйца ели весной и летом, в яичный сезон, и их несли выкормленные зерном, полудикие, не просто вольного выпаса, а практически сами себе предоставленные куры, у которых желток был скорее красный, чем жёлтый, яркой первобытной интенсивности, которую можно увидеть и сегодня, если вам повезёт добыть ваши яйца не в супермаркете, а в местном mercato или на маленькой ферме.

Рецепт пасты от Бетты состоял в одном яйце на каждый etto хлебопекарной муки. Этто – это сто грамм, она из этих универсальных итальянских мер, которые можно перевести как «средне-большенькая». Воды не добавлять, потому что жидкости достаточно в яйце (если удалось достать хорошие). Не нужно усилителей вкуса вроде соли или оливкового масла, потому что весь вкус, опять же, уже в яйце (если удалось достать хорошие). В заведении у Баббо Марио компенсировал невозможность найти надёжного поставщика полудиких, настоящих яиц с маленькой фермы за счёт увеличения в три раза количества желтков, из тех которые ему доставались: на каждый фунт муки (назовём это четыре etti) он клал три яйца плюс восемь желтков, не говоря о соли, плеснуть оливкового масла и влить чуть-чуть воды. (Этот рецепт вы не найдёте в поваренной книге Баббо и, до этого момента, он был секретом кухни).
Была ли паста Марио с тройной дозой желтков лучше, чем у Бетты? Нет, она была другая, но обе были хороши. Но помню я пасту у Бетты: одно яйцо, один etto. Мне тоже нравилась простота рецепта, который полностью зависит от одного доброкачественного ингредиента: одно хорошее яйцо, один etto.

Heat. (An amateur's adventure as kitchen slave, line-cook, pasta-maker, and apprentice to Dante-quoting butcher in Tuscany)/ Bill Buford, Vintage Books, NY 2007
Tags: мастер-классы
Subscribe

  • В одном флаконе с доставкой на дом

    Вот ещё появилась новая тема, кстати – доставка на дом подготовленных и расфасованных продуктов для самостоятельного приготовления ужинов на двоих.…

  • Про железяки

    Про железяки Любой, кому приходится что-нибудь делать руками часто и, желательно, хорошо, понимает значение хорошего инструмента. Многие почему-то…

  • Поговоримте за форшмак

    . Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

  • В одном флаконе с доставкой на дом

    Вот ещё появилась новая тема, кстати – доставка на дом подготовленных и расфасованных продуктов для самостоятельного приготовления ужинов на двоих.…

  • Про железяки

    Про железяки Любой, кому приходится что-нибудь делать руками часто и, желательно, хорошо, понимает значение хорошего инструмента. Многие почему-то…

  • Поговоримте за форшмак

    . Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули…