Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

Category:
  • Mood:
  • Music:

КубитЕ - караимский пирог с бараниной



Давно хотел рассказать про один замечательный пирог, который научился готовить и даже показывал в ящике, а здесь ещё не писал. Вот наконец сделал дома и рассказываю.


Пирог с бараниной неординарно называется «кубитЕ» и пришёл ко мне из караимской кухни через заботливые руки. Первоисточником рецепта является Эстер Моисеевна, в прошлом многолетний технолог Бахчисарайского винзавода и автор нескольких замечательных вин. Сами же караимы – немногочисленный, но крепко хранящий святоотеческие традиции крымский народ (Крым – караимам!), со своей своеобразной кухней, преимущественно мясной, и прочими атрибутами древней культуры.

Делается всё просто, а результат – восхитительный. В данном случае состав участников такой:
Баранина молодая постная – 600 гр
Жир бараний почечный или курдюк – 200 гр
Лук репчатый – 200 гр
Мука пшеничная – 3 стакана (около 300-350 гр)
Масло растительное – 70 мл
Вода – 200 мл
Сметана 20% - 2 коробочки по 180 гр
1 яйцо для смазывания и защипа
Соль – 1 +1 ч.л.
Чёрный перец, кориандр, кумин – 1 ст.л. всего, толчёные

Почечный жир или курдюк (холодные) режем кубиками, муку просеиваем, добавляем соль и всё вместе загружаем в блендер (я грузил тремя порциями) и прокручиваем на импульсном режиме до образования «песка». В готовую смесь добавляем сметану и небрежно вымешиваем, вливаем растительное масло и вымешиваем ещё немного, но без фанатизма. В плёнку и в холодильник минут на 20.

Мясо режем вдоль ломтиками, ещё раз вдоль тонкими лентами как на лапшу и поперёк маленькими кубиками, чуть крупнее, чем на фарш. Так же режем и рубим репчатый лук. Смешиваем в миске, слегка солим, добавляем толчёные пряности и вымешиваем.

Тесто делим на две неравные части, большую раскатываем на доске в круг диаметром 30-35 см, наматываем на скалку и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой.
Раскладываем на нём рубленое мясо с луком равномерно, оставляя по 3 см с краю на защип.

Раскатываем меньшую часть теста на крышку – круг диаметром 25-28 см - и тем же манером переносим его на противень поверх фарша.

Смазываем весь верхний круг разболтанным яйцом, заворачиваем наверх края нижнего круга и защипываем как умеем, но без дырок и свищей. В центре вырезаем небольшое отверстие – 2 см диаметром. Для понта ещё посыпал сверху кунжутом – удачно.

Ставим пирог в духовку на 180С на 40 минут.

В стакане воды растворяем ч.л. соли.
Через 40 минут пирог должен подрумяниться и в центральном отверстии должен булькать бульон. В это отверстие небольшими порциями (удобнее из какого-нибудь носика, я пользовался трускавецким поильником) вливаем солёную воду. Кубите всасывает её с благодарностью, как утром с бодуна. За 7-8 приёмов вливаем весь стакан и возвращаем в духовку ещё минут на 10.

Достаём из духовки и даём постоять под полотенцем минут 15, после чего режем порционно (можно и в одно жало) и раздаём.

Выглядит примерно вот так –
Целиком:



И на разрезе:



Тесто хрустящее, слоистое, хорошо пропеклось, мясо душистое, сока море, сожрать можно (и нужно) очень много и сразу, обжигая пальцы и губы. В сопровождение была тонко нарезанная маргеланская редька с уксусом, маслом, солью и чёрным перцем – прекрасно подходит. горячий зелёный чай и холодные стописят тоже в самый раз.

Где-то так.
Tags: баранина, выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →