Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

Category:
  • Music:

Начальная кулинарная подготовка

Чуcтвую я, что кулинария затянула нас уже в глубокие глубины – рецепты становятся все серьезнее, вопросы все сушшественней. Думаю, это хорошо и правильно, флаг нам всем в руки. Если на то пошло, пора браться за серьезные базовые рецепты, трУсы отсеются по дороге. Ну что ж, поехали:

DEMI-GLACE (для убежденных англичан – half-glaze)
-----------------------------------------------------------------------------------
6 кило свиных голяшек, нарубленных
6 кило телячьих ножек, нарубленных аналогично
Разрубленное вдоль свиное копыто (если голяшки без копыт)
1 пачка масла (не удивляйтесь, так надо)
Кило моркови, очищенной и покоцанной кружочками
Кило репчатого луку, очищенного и порезанного колечками крупно
Шкура от целого свиного окорока, нарезанная дюймовыми квадратиками
Столовая ложка сушеного тимьяна
Пакет лаврового листа (по рецепту – 14 шт.)
Чеснок давленый – 3-4 зубчика
Пучок петрушки
Еще 2 пачки несоленого масла (куда ж это все?!!)
300 гр пшеничной муки – типа почти 4 чайные чашки
Кусочек сырокопченой свиной грудинки
2 банки помидоров в собственном соку
Стакан мадеры (остатки рекомендую выпить в первый же день приготовления)
----------------------------------------------------------------------------------------
Для начала срежем все мясо с костей, насколько получится. Кости запихнем в очень горячую духовку и зарумяним до темно-коричневого цвета. Имеет смысл разок перевернуть.
Параллельно берем самую большую кастрюлю в хозяйстве (типа литров на 20 – от бабушки должен был остаться бак для кипячения белья), наливаем 15 литров воды и ставим кипятиться на все вакантные конфорки.
Тем же временем на тяжелой сковороде распускаем пачку масла и пассеруем морковные кружки и большую часть лука (парочку луковиц оставьте – еще пригодится). Затея долгая – на полчаса – лук не должен зарумяниться, но должен стать совершено прозрачным.
Если на плите еще осталось место, вскипятите стакан воды и бланшируйте в нем свиную шкуру квадратиками 5 минут.
Что-то мне подсказывает, что вода уже практически вскипела. Если так и есть, вываливайте в нее кости, свиную шкуру, морковь с луком, свиное копыто, пучок петрушки, пакет лаврового листа, тимьян и чеснок (совершенно непродуктивная идея на мой взгляд – ну ладно, dictum – factum).
Засим можно расслабиться – бульон должен вариться от 12 до 15 часов, точное время мэтрами не указывается. Есть предположение (подтвержденное практикой), что в скороварке достаточно трех часов. Иначе кастрюлю можно просто поставить на самый тихий огонек вечером и выключить утром, уходя на работу.
На следующий день начинайте жарить срезанное мясо – жарить его надо кубиками с минимальным количеством масла, небольшими порциями и до темно-коричневого цвета, иначе не выйдет того колОра. Пережарив все мясо, сложите его в тазик.
Снова вскипятите бульон и загрузите туда жареное мясо – выберите в домашней видеотеке кинофильм короче 2-х часов и прилягте на диванчик. 2 часа у вас есть.
Впрочем, можно и не валяться, а вытопить масло. 2 пачки масла нужно растопить в кастрюльке, снять пену сверху и дать отстояться сыворотке полчаса. Через полчаса топленое масло можно слить с осадка в свежую посуду. Очевидно, что можно просто взять грамм 300 готового топленого масла.
Топленое масло будет использовано для приготовления «ру» (roux), т.е. жареной муки. Распустите масло в тяжелой сковороде, дайте ему хорошо прогреться, снимите с огня и высыпьте в него муку, лихорадочно размешивая до общей пластилиновой консистенции. Снова поставьте сковороду на огонь и жарьте муку до шоколадного цвета. Вполне вероятно, что на слабом огне у вас это займет около часа. Зажаренную муку следует немедленно переложить в какую-нибудь мисочку и поставить остывать, хоть бы и в холодильник.
Хочется верить, что бульон к этому времени у вас сварился. Его нужно процедить сначала через дуршлаг, при этом кости выкинуть, а мясо оставить и отложить в сторонку или съесть от голода. Когда останется собственно бульон, его нужно процедить через салфетку (отлично подходит льняная) или через 2 слоя марли или через вышедшую из моды шелковую рубашку, что предпочтительней. Имеет смысл разлить бульон по мелкой посуде – чашки, банки, тарелки – и не закрывать крышками, а то свернется. Остывший бульон ставим в холодильник до завтра – начинается день третий.
Поверх застывшего бульона будет расположена корка жира, которую надо удалить. Выбрасывать не стоит – на этом жире отлично жарятся овощи для супов-fume, т.е. для всех наших обычных супов.
Теперь, наконец, можно приступать к первой стадии процесса – приготовлению «испанского соуса», одного из пяти «матерей соусОв французских» и основы для многочисленных вариаций.
Почти весь бульон снова сливаем в одну кастрюлю и ставим кипятиться. Приберегите литра полтора на финальный этап. Ближе к концу процесса отливаем лучшую половину в чистую посуду. Не теряя времени, готовим mirepoix (мирпуа), т.е. растапливаем в сковороде мелко порезанную свиную грудинку и обжариваем на шкварках покоцанную кубиками морковь (остатки) и лук. Все должно изрядно подрумяниться.
Отлитым бульоном заливаем «ру» и размешиваем-размешиваем-размешиваем покуда все не разойдется. Снова сливаем все в одну кастрюлю, т.е. бульон с «ру» и мирпуа, оставляем томиться на слабом огне еще на час, время от времени снимая пенки.
Уварив бульон в течение часа без крышки на самом слабом огне, включаем газ погромче и вываливаем помидоры в с/с. Как снова закипит, убавляем огонь и томим еще час.
По прошествии часа даем вареву бурно закипеть и крайний раз снимаем пенку. Остаться должно меньше трех литров. Если осталось больше, дайте выкипеть без крышки на сильном огне. Теперь снова процеживаем через марлю или шелк (лучше всего муслин) и получаем классический испанский соус (sauce espagnole).
Уф, осталось недолго. Чтобы получить из испанского соуса demi-glace долейте в кастрюлю сбереженный бульон и снова уварите до трех литров или меньше (2,800). Трудолюбиво снимайте пенку. Уваренный соус снова процедите через тонкую салфетку в чистую посудину и влейте стакан мадеры, если он еще жив. Перемешайте интенсивно и утрите пот со лба. Процесс закончен.
Готовый продукт имеет смысл разлить в пластиковые баночки из-под йогурта (самые маленькие) или другие емкости порядка 100мл. Убив три дня на это дело вы получаете запас почти на полгода. На ужин для четырех человек расход demi-glace будет порядка 100мл, да и не каждый раз он используется. Но использование demi-glace потрясающе украшает вкус блюда или соуса. О практическом применении рекомендую попытать VAS или MadamUK – мало того, что я из последних сил дописываю этот опус, они куда лучше меня знают ресторанное использование.
Tags: demi-glace, соусы, французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments