Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

Category:
  • Mood:
  • Music:

Аджапсандал и смена вех

.

Аджапсандал(и) – чрезвычайно распространённое в Закавказской кухне блюдо, однако дорогу в московские кафе и рестораны национальной кухни оно нашло совсем недавно, да и то весьма не обширно. Возможно, дело в том, что А. – блюдо не праздничное, а скорее повседневное, и не ресторанное, а домашнее. Отнюдь это обстоятельство не умаляет его очевидных достоинств.

Рецептов А. великое множество, причём различаются они не только географически, или этнически-регионально, но и от дома к дому, от хозяйки к хозяйке. Да, А. куда чаще готовят женщины, чем мужчины, хотя есть и преимущественно мужские вариации.
В толковой книжке Метревели и Бар-Слива рецептов А. аж пять разных, но запросто можно привести ещё с десяток, и все они будут вполне полноценными и правильными.


Как обычно, в своей практике я иду каким-то серединным путём, подлаживая рецепты и технологии под собственные вкусы и понятия, по возможности без ущерба для оригинала. Вот и в этом случае старинное начало было соединено с позднейшими веяними.
Самые старые рецепты А. и самые короткие. Они включают только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной – А. одно из редких блюд, где используется чуть не весь ассортимент пряной зелени – киндза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна.

А. можно есть горячим – тогда его готовят на топлёном масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Но, конечно, свой нынешний (да и 200 лет назад так было, мало что изменилось) вид А. приобрело с распространением американских овощей – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.

Вот почти стандартный набор овощей для А.:



Цуккини – отсебятина, но вполне пригоден для состава. Пропорции можно смело варьировать, но традиционно баклажанов, лука и помидоров берётся практически поровну. Свои помидоры я дополнил ещё пол-литровым пакетом резаных итальянских. Добавилась и некоторая прочая зелень, толчёные чёрный перец и кориандр, столовая ложка с горкой хмели-сунели, чайная ложка кондари (сушёный чабрец), соль. В зависимости от кислоты помидоров можно добавить сахар или уксус.

Процесс был не очень традиционным, но показался мне достаточно технологичным и удачным.
Баклажаны, цуккини и лук (всё разрезано пополам) на противне запихнул в горячую духовку на 175С под гриль с обдувом на полчаса, или до добротного коричневого цвета.
Параллельно поставил вариться на пару картошку, нарезанную поперёк толстыми, по 2см, шайбами. На 15 минут.
Помидоры ошкурил и покоцал. Зелень нарезал. Чеснок, поскольку молодой, тоже нарезал тонко вместе со стеблем, сняв только самый верхний слой шелухи (ещё и не шелухи, всё весьма нежное) и удалив деревянистую сердцевину стебля.
У сладкого перца удалил плодоножку, семена и внутренние белые переборки. Нарезал прямоугольниками 3х1см.
Запечённым баклажанам дал немного остыть, содрал шкурку и разобрал на волокна. Цуккини нарезал ломтиками по 1см толщиной. Лук нарезал полуперьями по 5мм толщиной.
В тяжёлой кастрюле разогрел оливковое масло. Насыпал вниз лук и сладкий перец, потом баклажаны с цуккини, потом картошку, стручок жгучего (реально жгучего! но пока стручок целый, вся острота остаётся внутри) зелёного перца целиком, сверху вылил помидоры. Каждый слой солил и посыпал смесью перца и кориандра. Накрыл крышкой, почти вскипятил и дал прогреться всему вместе хорошенько минут 5 под крышкой. Всыпал ложку хмели-сунели и аккуратно перемешал, чтобы не повредить картошку (да, она так и осталась в мундире, но кожица тонкая). Через минуту добавил чеснок, снова немного перевернул, выключил, засыпал сверху зелень. Дал отдохнуть под крышкой минуты 3 и перемешал с зеленью в последний раз.

Вот и всё. А. чаще тушат подольше, но я люблю быстрые варианты, когда индивидуальные вкусы всё ещё остаются яркими и не перемешанными.

На столе А. не очень-то фотогенично, как и многие очень вкусные вещи:



Меня лично это никогда не останавливало. Тем более, когда знаешь чего ждать. А ждать есть чего – А. замечательная горячая закуска, а то и вполне самостоятельное блюдо.

Для справки приведу вкратце более традиционный вариант приготовления А.:

Мелко режем репчатый лук, обжариваем в топлёном масле, добавляем картошку (тоже некрупно) и тушим под крышкой.
В другой кастрюле тоже на топлёном масле тушим баклажаны шайбами (с кожицей), потом добавляем ошкуренные и нарезанные кубиками помидоры и чеснок, свежий жгучий перец в стручках (можно положить и сладкий шашками), тушим ещё немного.
Добавляем кучу резаной зелени, даём прогреться пару минут, перекладываем к картошке с луком и всё вместе дотушиваем ещё пару-тройку минут.

Для холодной подачи топлёное масло заменяем растительным. Но мне горячий А. нравится больше.

x-posted to eda_kak_eda
.
Tags: грузинская кухня, овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments