ДЛЯ МЫСЛЕЙ, НАШЕДШИХ ПРИМЕНЕНИЕ

Из Бугайского

( Collapse )

Вот ещё появилась новая тема, кстати – доставка на дом подготовленных и расфасованных продуктов для самостоятельного приготовления ужинов на двоих. Уверен, что вскоре придумают и внедрят короткое заграничное слово для этой затеи, а то уж очень долго выговаривать.
Многие уже писали, Марьяна Орлинкова дала даже целый обзор в почивших «Ведомостях. Пятница», а меня это новшество неожиданно настигло с подачи компании «Дома вкуснее» - выдали коробку харчей и сказали ни в чём себе не отказывать неделю.
( Collapse )

Про железяки
Любой, кому приходится что-нибудь делать руками часто и, желательно, хорошо, понимает значение хорошего инструмента. Многие почему-то думают, что сначала надо научиться играть на скрипочке, а потом уже покупать Страдивари. Это ошибочное мнение. На Страдивари учиться намного легче. Как старый теннисист, могу с уверенностью утверждать, что ракеткой Babolat из графитовых нанотрубок можно куда лучше стукнуть по мячику Wilson, чем деревянной ракеткой Карпаты по мячику Ленинград. Как старый бильярдист, также буду утверждать, что с «казанкой» репертуар намного сужается по сравнению с игровым кием. Кстати, к вопросу о патриотизме, почему-то бильярдные кии у нас научились делать на высшем мировом уровне, а теннисные ракетки – никак, несмотря на увлечение руководства страны.

У практикующего кулинара тоже свой инструментарий, причём шире, чем у хирурга. Хирургу не надо вынимать косточки из вишен или резать яйца кубиками, а кулинару надо. Но сейчас не о разнообразнейших примочках, многие из которых кажется мне глубоко бесполезными. Сегодня о базовых потребностях. Довольно долго инструментарий кулинара ограничивался палкой, на которую можно было насадить кусок мяса и сунуть его в огонь. Но это всё было подбирательство. Настоящая революция в сознании произошла с появлением горшка. В который можно налить воду. Это многое меняет. Налив воду, туда же можно опустить кость, а потом и раскалённый на костре камень. Что во многих местах земного шара продолжают успешно практиковать.

Глиняный горшок тяжёл и легко бьётся. Не сказать, что это вовсе худая посуда – у него немало преимуществ, никуда керамика с кухни не делась. Глечики и макитры и в наши дни развешаны по тынам и плетням. Как старый алкоголик, скажу, что вина из глиняного кувшина можно выпить куда больше, чем из хрустального декантера. Но сегодня не о вине. Как нам известно из курса обществоведения, фанера лучший проводник звука на смену глине пришла бронза. На кухню же пришла медь, и тоже осталась до сих пор. Нынешние медные кастрюли изготовлены выдавливанием из листа, их не нужно паять и лудить, как прежние, работать с ними намного удобнее, но стоят они как чугунный мост.

Вот мы и добрались до чугуна. Чугуний – наше всё. Да, он дико тяжёлый, да, он ржавеет, да, его надо хорошо темперировать перед использованием. Но. Срок службы чугуна не ограничен. С годами он становится только лучше. Теплораспределение и теплоотдача чугуна несравнимы с другими материалами. Чугун можно раскалить докрасна и ничего ему не будет. Чугун не нужно мыть гадкими пенами и гелями, причём категорически и никогда. Чугун прекрасно держит тепло – раз нагрев, дальше можете готовить на спичке. Нынешние методы литья позволяют получить идеальную поверхность, и она может быть муравлёной, т.е. покрытой тонким слоем кварцевого стекла, что избавляет от ржавчины и прилипания. Есть и другие передовые покрытия для чугуна. Но прежде, чем бросаться вперёд, оглянемся назад.

Давным-давно сообразили, что глиняный горшок может быть обливным, т.е. покрытым глазурью, а чугунный горшок может быть эмалированным. Тогда он не ржавеет, не впитывает запахи, легко моется и т.д. Теперь передовики капиталистического производства, вроде фирм Le Creuzet или Staub успешно выпускают разноцветных красавцев под толстым слоем эмали. На такую посуду дают пожизненную гарантию, причём имеется в виду не наша жизнь, а жизнь горшка. Стоит она при этом как мост, а не как горшок.

Между тем, ещё советская чугуниевая промышленность и металлургия, в которой мы с гордостью были впереди планеты всей, успешно выпускала чугунные эмалированные кастрюли ярких цветов и за умеренные твёрдые цены. Я прекрасно помню красную чугунную кастрюлю с чугунной же крышкой, с белой эмалью внутри, и отлитыми в граните чугуне цифрами и буквами «3 р 20 к» на донце. Кастрюля прошла со мной по жизни лет 30 ни разу не изменившись в лице. Это вызывает уважение. Потом я отвёз её на дачу, потому что её можно ставить на печь-голландку, не опасаясь неожиданностей. Если случатся внуки-правнуки, то и на их век хватит, без сомнений.

Однако, на текущий момент ближайшее вменяемое кулинарное чугунолитейное производство расположено в Днепропетровске, что затрудняет товарообмен. Уралвагонзавод вполне мог бы отлить не только пулю, но и кастрюлю, но в продаже эти изделия в глаза не бросаются. Бросаются другие.

Месяца три назад я стал счастливым обладателем новой, и гораздо большей красной чугунной кастрюли. Во-первых, это красиво. © Во многом другом тоже «много-много радости детишкам принесла». Прекрасно в ней варить гречку, например. Никаких этих шаманских плясок с укутыванием одеялом – ёмкость держит температуру часа два запросто. То же относится к картошке и вообще. Однако не думайте, что буржуйская промышленность делает кастрюли, чтобы мы гречку варили. У них свои приоритеты. Для таких столпов французской кулинарии как кассуле, доб, бёф бургиньон, шукрут, кокован или утиное конфи это устройство именно то, что доктор прописал. Если только доктор не прописал клизму.

Что до нам привычной кухни, так это идеал для всего томлёного. Щи из квашеной капусты, гуси-утки, чанахи, басма, свинобобовые всякие блюда. Возвращаясь к дальним странам – чили кон карне или индийский дал – неизменно превосходный результат. По сути, это эмалированный казан, дальше можете прочитать у Сталика на что он пригоден.

Вот она, моя красавица. Обратите внимание на умную деталь – ободок и край крышки эмалью не покрыты, а соприкасаются голым чугуном. Это уберегает от сколов эмали. Многие ведь любят по краю стучать ложкой, стряхивая липкие куски пюре или чего там. Эмаль от этого откалывается – всё равно как ложкой по зубам стучать, и начинается кариес – в смысле, чугун под эмалью ржавеет.



Остаётся вопрос цены. Но и тут есть варианты. Покупать у нас Le Creuzet и Staub совсем накладно, а тащить издалека тяжело. Я успел когда-то купить Le Creuzet давно, пока было по дешёвке, с тех пор в три раза выросло. В принципе денег не жалко на вещь практически вечную. Но, во-первых, «Зачем мне вечное перо? Я не собираюсь жить вечно», во-вторых, столько денег сразу может и не быть. Эту вот чугунину изготовила бельгийская компания BEKA. Есть искушение прямо так и расшифровать название как БЕльгийские КАстрюли, но это не новый какой производитель, трудятся они уже 115 лет как, причём начинали в Германии, бельгийский Allinox перекупил их только в 2000. Что я могу в пользу сказать? Сделано хорошо, на совесть. Три месяца с плиты не сходит, без какого-либо ущерба. Вообще довольно трудно испортить чугунную кастрюлю, но тем не менее. У нас их продаёт компания ДОМОС – domos.ru – по более-менее терпимым ценам, но это в любом случае разумное вложение капитала, в отличие от пылесоса за две штуки.

На ноги только никогда не роняйте чугунные кастрюли. Никогда.

.
Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд форшмаков. Я ещё давно про них писал, десять лет тому назад, потом по телевизору показывал, обильно мы их обсуждали в околоеврейских кулинарных кругах и кругах без национальной тенденциозности, но тема эта настолько, как говорят в Союзе театральных деятелей, волнительная, что не оставляет.
( Collapse )

.
За недавнее время в кулинарной среде с новой силой вспыхнул интерес к куриным котлетам, которые я очень люблю. И есть и готовить. В детстве матушка баловала меня чем-то навроде Wiener Schnitzel из отбитых куриных грудок, и это было одним из немногих блюд уверенно отлично у неё получавшихся. Вообще отцу нравилась её готовка, а я всё страдал «снами о чём-то большем», плохо представляя себе чудовищные ограничения, которые накладывал на гастрономическое творчество магазинный ассортимент. Скудный, надо сказать. Без затей.

Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:


( Collapse )

Так, должен доложить общественности о нижеследующем. Сходили мы вчера вечером в «Воскресенье» - Максим Сырников носится кругами по стране и столице и вообще ему скоро в Бразилию, так что разминулись вчера. А позвал нас наш добрый друг ещё по ЖЖ, потом по Питеру, а теперь и по Москве, чему мы все рады несказанно – Сергей Пожар. С 8 по 22 июня он делает в «Воскресенье» дни украинской кухни, что сейчас актуально как никогда, поскольку позитива в украинской теме не осталось вовсе, кроме его замечательной затеи. В «Воскресеньи» похоже все уже были, кроме нас, но мы собрали представительную депутацию из Журавлёва, Лернера, Пискунова и Бугайского и двинулись.

Понятно, что мы «гости дорогие» и Сергей расстарался, но у него всё поставлено настолько по-крестьянски крепко и без дураков, что можете ожидать того же самого. Понятно и что самое начало, первые опыты, коллектив кухонный только складывается, но опять же Сергей способен в кратчайшие сроки любого научить, были бы ученики прилежные. С этим в избалованной Москве непросто, причём повсеместно, не только в кулинарии, но и на любом производстве, где что-то руками надо делать. Разучились, прежние поколения практически уже сошли с дистанции, а молодые выпавшее знамя пока не подхватили.

Однако же «ще не вмерла Украiна», в чём легко убедиться у Сергея. Обожрались мы как питоны, причём удержаться было нереально совсем. Замечательно добротная кухня, что домашняя, что парадная. Мы скорее любители домашней, без лишних затей, но искусной. Это мы очень ценим, и как раз этим сразу подкупает то, что Сергей делал в Питере в «Батярской кнайпе», а теперь в Москве. Продукты все отборные, Максим и Сергей изрядно прочесали Москву и нужное нашли. Обрадовался, что в некоторых местах мы полностью совпали – те же поставщики, пришли к ним независимо.

Фотографии выкладывали ещё вчера, всё очень нарядно. По сути могу сказать, что приготовлено без всякой оглядки на диетические глупости и ЗОЖ – начинки в пирожках все на сливочном масле, картофельное пюре просто сочится, домашний творог и сметана невообразимые во всей своей жирности, нежнейшая скумбрия-баламут с прокладкой из бекона, вареники жарены во фритюре, хреновуха охренительная, перец маринованный со слезами на глазах, сало во рту тает просто, свиная шейка жареная – свежанина – поставила нас в тупик. – А как готовили-то? – хором спросили мы. – Да как, на сковородку бросили и лучком присыпали, - с добрым ленинским прищуром сообщил нам Пожар.

В общем, замечательно обстоятельная затея. За такой стол надо приходить серьёзно, без спешки и молодечества, садиться плотно, сидеть не торопясь, с чувством. Часа три на ужин надо класть, а лучше четыре. Выпить под эту закуску и еду можно пол-ведра без видимых и невидимых последствий, разговоры вести задушевные, а то и песню спеть от избытка чувств.

Многие могут подумать, что это место исключительно для мужчин нашего калибра и аппетитов. Совершенно не согласен. Плохо вы знаете наших женщин, товарищи. Если их кормить вкусно, они решительно сбрасывают оковы гламура и наворачивают жареную свинину с аппетитом, непредставимым для ковыряния вилкой салата из цикория с апельсином. The morning after, конечно, мы все вспоминаем, что жопа снова стала шире. Лернер сказал, что дома сразу вмажет стакан для пищеварения (за рулём был) и завтра есть не будет вовсе, Пискунов решительно заявил, что переходит на лебеду и сныть до конца недели, у меня сегодня йогурт в рационе и только Журавлёв после двух пирожных слупил ещё два малосольных огурца и тогда сознался, что обожрался, но с большим удовольствием и не жалеет ни капли.

В общем, Сергей похоже закрепился в Москве и на этой квартире, и мне теперь ясно, где я буду харчеваться. Чего и вам советую настоятельно.

.


Кот Шлёма окончательно (я надеюсь) сделал свой жизненный выбор и решил некоторое время назад, что будет питаться сырой говядиной. Как вдовьи дети – бобами у Стейнбека. Курицу он не ел никогда, рыбу ему нельзя, свинина ему некошерна, бараниной я с ним делюсь редко, телятина – обойдётся без телятины. Печёнку из нас двоих люблю только я. Шлёма не любит. Неразвитый вкус.

В день кот съедает грамм 200 – 250 в зависимости от атмосферных условий, настроения и общей жизненной активности. 75 рублей выходит. Я на ту же сумму курю, что приносит мне вред. А кот приносит в мою жизнь тепло, покой, уют, радость и положительный эмоциональный фон.

На рынке и в магазине я честно прошу – Дайте мне мяса для котика. Света на рынке уже привыкла, но по недоразумению полагает, что раз уборщица, так и ногой можно раз котик, так можно всякую ерунду положить. Если бы. Котов на мякине не проведёшь, это без определённого места жительства вагабонды и вагранты соглашаются на всё подряд, а ещё недавно страдавшие желудком тотемные животные племени требуют отборного.

Вырезку и филей я коту не покупаю при этом, ни к чему это. У нас симбиоз. Покупаю с косточками, по 250 рублей, потом мы делимся. Мякоть отходит коту, мне отходит обрезь, соединительные ткани и кости на бульоны. «И радуются оба».

Многие косятся на меня как на припадочного или как на самодуру-барыню, не спускающую с рук мелко трясущуюся нежить в бантиках. Между тем, граждане, экономика наука точная и легко рушит ошибочно возникшие в головах построения и другие легенды городских сумасшедших.

Судите сами. Кошачий корм в пакетиках я рассматривать отказываюсь. Да, он стоит 15 рублей за 70 грамм, это 215 руб/кг, что дешевле мяса. Только мяса там от 2 до 4% в лучшем случае и, думаю, все догадываются какого. И ещё пойди купи за 15 рублей, 30 – 35 куда чаще. Это уже 500 руб/кг при содержимом того же характера. И таких пакетиков коту весом 6-7 кг положено 4 в день, т.е. на 120 – 140 рублей в реальных ценах.

Корм «премиум» в жестяных баночках 80 или 100 г стоит от 80 до 105 рублей, т.е. от 800 до 1,300 руб/кг. Напомню, что для себя парную говяжью вырезку или телячью мякоть я беру по 650 и нередко жаба душит и из зуба кровь идёт. Таких баночек тоже нужно 4, т.е. суточный рацион встаёт в 320 – 420 рублей. Во столько не обходится ни один из моих пороков, это же 10 пива в конце концов, иногда случается, но не изо дня в день же.

Невероятно и непонятно дорого обходятся всякие полезности и «штучки», как мы их называем. Шлёма крепко подсел на «подушечки с мальтозной пастой для выведения шерсти из кишечника». Точно как я на карамельки. «Барбариски», «Дюшес» и особенно «Взлётные» вызывают у меня неконтролируемые рефлекторные реакции. Сохраните в себе ребёнка. Мне удалось. Кот же регулярно атакует шкапчик на кухне, где лежит заветный пакетик. К счастью, в основном после еды. Так, я честно съел что вы хотели, говорит кот, - теперь давайте уже десерт, крохоборы и нищеброды.

Характерно, что мальтозную пасту в чистом виде из тюбика кот есть отказывается вообще. Ну и я бы не стал есть лимонное повидло просто так. А если напхать его в карамельку «Лимончики», то с удовольствием. Так и у него – давай подушечки.

Вот тут начинаются ценовые различия. Мои карамельки стоят 135 руб/кг, встречались и по 115. Котовые подушечки в самой крупной расфасовке Economy Pack обходятся в страшно подумать в 2,100 руб/кг. 315 рублей за пакетик в 150 г. Я столько за красную икру не переплачиваю. Конечно, килограмм моих таблеток от подагры стоит ещё дороже, но я и ем их меньше. И это при условии веры в действенность солода для выведения шерсти из желудка. Хотя тошнить Шлёма перестал совсем т-т-т. Ладно, пропиваем больше, как говорят мои лётчики. И у котов должны быть свои радости.

.


Разработал я тут совершенно передовой метод маринования красных перцев, безо всех этих шаманских танцев с бубном вокруг снимания кожицы и пр. Нет, всё это имеет право на жизнь, только возня совершенно медитативная, на это способны только добрые и толстые итальянские или грузинские женщины, которые вообще с кухни выходят только в церковь или по большим оказиям.

А я ещё в юные свои 70-е годы в Молдавии увидел как жарят и сразу подают зелёные перцы. Жарят целиком, как есть, и подают как есть, уксусом сбрызнув. Тогда мне ещё горячо понравилась эта идея, в разные годы повторял её по-разному, вот сейчас вроде окончательно получилось. Буду теперь так делать.
( Collapse )

.
Попалась мне тут, друзья мои, увлечённые кулинары, обременённые излишками плоти, вроде меня или с менее даже заметными линиями силуэта, занимательная книжка. Сразу про всё про это. В одном флаконе. Называется «Рецепты для мультиварки к диете Дюкан». Вот такая:



Мне, конечно, сразу стало смешно. Прекрасный маркетинговый ход – соединить вместе два модных направления. Что пресловутыми мультиварками всю плешь проели, что Дюкан из каждого утюга. Потом я задумался немного и решил, что не так уж и смешно, а может и вовсе полезно.

С идеями Дюкана меня познакомил Дима Журавлёв dejur, кинув мне ссылку на ролик Тёмы Лебедева, смело приставившего спереди к д-ру Дюкану свою фамилию и рассуждающему про прелести диеты Лебедева-Дюкана. Журавлёв в то время выглядел намного аппетитнее, чем сейчас, с такими милыми ямочками и перевязочками. Однако, собрав волю в кулак, за вполне обозримый срок и практически у меня на глазах пришёл в куда более изящные формы, насколько вообще можно говорить об изяществе среди мужчин нашего образа жизни.

Вторым примером был Рома Лернер, который тоже весьма удачно себя скульптурировал в очень приемлемые габариты. Доконал меня Кирилл Покровский. Он и выглядел вполне пристойно, но хорошо темперированная воздержанность привела его в прекрасную спортивную форму.

Вообще эти дюкановские идеи мне очень близки, ещё ничего и не зная про них, я как-то на интуиции перевёл себя на весьма похожий рацион из отварного или запечённого мяса и свежих овощей, но применял его не научно и бессистемно. Дюкан говорит о необходимости пить большое количество жидкостей, а я почему-то решил, что пиво жидкость пожиже прочих, и совету следовал, однако нисколько это уменьшению габаритов не способствовало, а ровно наоборот. Между тем такой результат только свидетельствует в пользу идеи во всём её комплексном применении, а не раздёрганно на приемлемые куски.
( Collapse )

.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.
( Collapse )