Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
  • Mood:
  • Music:

Вот это красное в тарелке...

.

Алёна aspiri уже начала рассказ о давеча приготовленном свекольнике, тут некоторое иллюстративное продолжение. Сами процедуры очень вкратце.
Честно говоря, не пойму, почему вешаю у себя, т.к. и инициатива, и значительная часть исполнения была Алёнина.
С учётом возникшего спора относительно названия «свекольник», не буду я его свекольником называть. На холодник он вполне тянет, хоть и без сметаны. Многочисленные бабушки мои, г.р. от 1902 до 1918, называли это свекольником, хотя их Вяземский уезд уже вплотную приближался к границам Великого княжества Литовского, а то и входил в те границы на определённых исторических этапах. «Холодник» почему-то у них не прижился.
Холодный это суп, короче говоря. Из свёклы и ботвы свекольной. Авторская кухня, и всё тут. Имею право.


Вот отдельные компоненты грядущего свеко супа холодного:



Собственно ботва, редис, укроп, зелёный лук, огурцы. От ботвы были отрезаны мелкие молодые свеколки, очищены и нарезаны брусочками. Купленная отдельно свёкла покрупнее была очищена и нарезана тонким жюльеном – мандолины с собой не было, пришлось ручками. Соломка пересыпана крупной солью, чуть перетёрта, залита ¼ стакана яблочного уксуса 6% и поставлена мариноваться под гнёт.
От листьев ботвы отрезал черешки. Листья нарезал полосками 5-7мм, черешки – наискосок кусочками по 2см.
Вот свёкла во всех своих агрегатных состояниях:



Далее молодая свёкла была залита холодной водой – литра 2 с половиной – и поставлена вариться потихоньку на 20 минут после закипания, медленно, на слабом огоньке.
Тем временем готовилась заправка – резалась редиска, огурцы, очищенные от кожицы, укроп и зелёный лук, варились яйца. От картошки в этот раз отказались – и так всего было много, особенно ботвы.
Заправка выглядит вот так:



Через 20 минут в свекольный отвар были добавлены черешки от ботвы, ещё через пару минут – маринованная свёкла, ещё минуты через 3-4 – собственно ботва, после этого варилось ещё минуты 2-3. Посолил – поперчил, размешал. Сразу в таз с холодной водой.
Потом разложили по двум тазикам, чтобы быстрее остывало, и поставили на холодное. Льду не оказалось на даче. Предложение положить в бульон две мороженые курицы в полиэтилене для ускорения теплообмена поддержки не получило. Пришлось ждать. Да, в отвар была дополнительно выжата половинка лимона для пущей кислоты.
После остывания гущу разложили по тарелкам, залили отваром (ярко-малинового цвета) и добавили заправки. Я себе отдельно порезал часть большого стручка жгучего зелёного перца для полного счастья.
Вот так:



Фотография крайне неудачная – поверхность бликует и отвар почему-то просвечивает, хотя на самом деле он был непроглядно малиновым, да ещё и тарелка голубая. Ну уж переснимать поздно – нет того свеко супа холодного.

Мне нравится. Рецепт пока патентом не защищён, так что милости просим ежели захочется воспроизвести. Да, от сметаны я решительно отказался исключительно из-за упёртости в этом вопросе. Не люблю я красивый цвет сметаной портить.

Да, выдержка отвара с ботвой и т.д. в холодильнике часа 2-3 очень улучшает общую картину и вкус. Если есть время - настоятельно рекомендую.

UPD: Оригинал рассказа про свекольники-холодники перевесил к себе в тот же 2005 год - вот сюда
Там и фото получше, хотя тарелка обляпанная как всегда

.
Tags: свёкла, супы
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments