Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:
  • Music:

Про куриные котлеты

.
За недавнее время в кулинарной среде с новой силой вспыхнул интерес к куриным котлетам, которые я очень люблю. И есть и готовить. В детстве матушка баловала меня чем-то навроде Wiener Schnitzel из отбитых куриных грудок, и это было одним из немногих блюд уверенно отлично у неё получавшихся. Вообще отцу нравилась её готовка, а я всё страдал «снами о чём-то большем», плохо представляя себе чудовищные ограничения, которые накладывал на гастрономическое творчество магазинный ассортимент. Скудный, надо сказать. Без затей.

Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:



Помнится тоже из детства и отрочества как УД СМ СССР баловало свою клиентуру котлетами «Юбилейными» - рубленые котлеты в сухарной панировке с beurre verte или beurre de maître d’hotel внутри – с такой полостью, наполненной растопленным сливочным маслом с мелко рубленой зеленью и лимоном. В ресторане «Прага», ныне бесславно почившем, и в ресторане гостиницы «Украина» подавали классические котлеты по-киевски, с косточкой в папильотке, но они мне нравились меньше. А были ещё «зразы куриные с грибами» - вот это была отличная штука, скучные шампиньоны тогда ещё не рóстили, так что грибы были белые. Но всё это готовилось во фритюре, для фритюра годилось исключительно русское масло, топлёное сливочное, а это было дорого, и никто бы мне не разрешил извести кило масла на юношеские эксперименты. Случались в этих местах и котлеты «Пожарские» иногда, но как-то в то время я их не очень ценил, хотя в принципе было вкусно.

В магазинах «Кулинария» продавали «шницель Столичный», такая рубленая заготовка, обваленная в нарезанном тонкими спичками (жюльеном, сказал бы я сейчас) чёрством хлебе, очень недурная затея, запомнилась мне. Изредка в ресторанах встречались и старорежимные котлеты «Де воляй» (de volaille имеется в виду) и «шницель куриный по-министерски».
Димка Журавлёв dejur извлёк из Александровой-Игнатьевой «новомихайловские котлеты», которые мы затевали пару раз. Это, без сомнения, одна из вершин. Пожарские котлеты они обгоняют на два корпуса, сама Пелагея любила их куда больше. Хотя на самом деле новомихайловские по сути развитие идеи пожарских в сторону утончённости и трудоёмкости. Но результат превосходный.

Сам я довольно успешно готовил такие круглые и пухлые куриные биточки – ничего особенного в них не было, но получались они румяные, сочные и очень аппетитные. Съесть их можно было и хотелось много, что полностью устраивало аудиторию, к тому же недорого. И результат был воспроизводимый, в отличие от мясных котлет, которые за всю жизнь не получились у меня хоть два раза одинаковые.

В передачах «Мужская еда», которые всё ещё крутятся на «Кухне ТВ», мне тоже захотелось показать куриные котлеты. Серия задумывалась с одной стороны как относительно простая, сытная и быстрая еда, но въевшееся в подкорку экономическое образование толкало меня и к извлечению наибольшей пользы из наименьших затрат труда и капитала, причём капитал превалировал во взвешенных оценках. Так я придумал крупно рубленые котлеты в той самой панировке из хлебных спичек и с той самой начинкой из сливочного масла. Никаких мясорубок – мужчины их справедливо ненавидят, особенно прикручивать и мыть. Только ручная нарезка. Съёмочная группа сожрала их в момент, зрительского отклика не последовало, но я списал это на занятость челюстей.

Вот так это тогда выглядело, как-то у меня ловко получилось всё сделать одному и приемлемых размеров:



Совсем недавно затеяли мы гостей, и время, и финансы были ограничены, и пришло в голову нажарить тех самых котлет. Масло, зелень и лимоны оставались с мастер-классов, куриные грудки недороги и доступны пешему, нарезной батон я купил заранее и специально оставил подсыхать без упаковки на разделочной доске. Всё обещало быстрый и несомненный успех.

Жизнь внесла свои поправки. Грудки я разрезал вдоль горизонтально на 3 пластины, потом вдоль вертикально с шагом 5мм, потом также поперёк. Получилось у меня много-много кубиков куриных, килограмма полтора, если не больше. Туда же отправились соль, перец и два целых яйца для пущей липкости. Яйца особой липкости не создали, а наоборот, сделали фарш довольно жидким. Пришлось всыпать пару столовых ложек кукурузного крахмала для связки. Сливочное масло размягчили, смешали с рубленой зеленью, влили лимонный сок, слепили обратно и сунули в холодильник. Ну, это классика beurre de maître d’hotel, тут всё понятно. Маша Сорокина и Рита Кривобокова взялись быть подручными, и это и спасло всю мужскую затею.

Я взялся резать батон жюльенной соломкой, а девушкам поручил наделать двумя столовыми ложками кнелей из масла, всунуть их в фарш и сформовать котлеты. Масла хотелось много, кнели получились крупные, фарша тоже потребовалось много, чтобы их облепить, к тому же фарш сам по себе крупный и очень жидкий. В конечном итоге получились циклопические котлеты, каждая размером со сдобную булку. Ловкие и тонкие дамские пальчики, приговаривая под нос непечатное, обваляли полужидкие котлеты в нарезанном мною хлебе. Хлеб прилипал отлично, но котлеты ещё увеличились в размерах.

Пришлось менять технологию. Застелили противень фольгой, смазали маслом и разогрели духовку до 180С. Достал я самую большую сковородку в 30см с высокими бортами, разогрел на ней хорошенько топлёное масло и на сильном огне быстро обжарил котлеты порциями по четыре штуки – больше не влезало на сковороду. Последовательно выложили их на противень и заполненный сунули в духовку на 10 или 15 минут, сейчас уже не помню точно. Скорее на 15, потому что последние 5 минут показались мне лишними.

В результате вышла у нас груда румяных, лохматых и очень горячих котлет. Они немного ужарились, но всё ещё оставались очень большими. С некоторым изумлением воззрел я на дело рук и подумал, что буду доедать их неделю. Между тем прибывшие гости дорогие расселись за столом и лихо умяли по две котлеты каждый без гендерных различий. Кот Шлёма внёс свою лепту, вцепившись в бок одной из котлет ещё на кухонном столе, не дожидаясь милостей. Недобитых котлет осталось всего две и то скорее по недосмотру.

Что я напоследок вам скажу? Отличные котлеты, ёмкие. Масло чудесным образом растаяло внутри, при разламывании котлета испускает благоуханную жолтую лужу. Хлебная корочка похрустывает задорно. Крупный фарш сохраняет куриную текстуру, по делу это и не фарш вовсе. Мы их съели с малосольными огурцами и маринованными перцами, что только разжигает аппетит. Более рациональный гарнир позволит уменьшить дозировку или же обожраться окончательно. Рекомендовано к производству.
.
Tags: котлеты, курица
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments
Отличный рецепт. Понравилась импровизация.
убедительно!
можно вкратце про салат?
+1 про салат

abugaisky

3 years ago

nestor_lohara

3 years ago

unsandalandan

3 years ago

поэма о котлетах :)

а с мясными что не так? я имею в виду обозначенную непредсказуемость каждого последующего витка в развитии.
Вот не знаю, что-то у меня не так с мясными котлетами. Как только не ухищрялся, но результат мне стабильно не нравится во всей своей нестабильности

fleur_de_cassie

3 years ago

Особенности крепления рук никогда не позволяли мне решить проблемы с попаданием масла внутрь котлеты. Любой. Да и самолепные пирожки с варениками на конкурс красоты только с некоторыми оговорками решусь предоставить.
Что касается курицы, разражаюсь ужасно от пренебрежительного отношения к приготовлению блюд из грудки вообще. Мол, что там готовить. У меня же два раза подряд хорошей сочности ещё ни разу не. То сухая, то непонятно что. Спишем, конечно, на упомянутую во первых словах причину, но всё равно раздражает.
Быстро на очень сильном огне?

clust

3 years ago

abugaisky

3 years ago

clust

3 years ago

opossum

3 years ago

abugaisky

3 years ago

в голове возникла шальная мысль попытаться это повторить
Очень нервный момент наступает, когда нужно эти котлеты обваливать в хлебе. Очень.

natakxa

3 years ago

увлекательная история!
а "Мужскую еду" я и сейчас смотрю, да )
И я смотрю:))
я уже очень давно не кладу БЕЛОК в фарш! Только желток! тем более в куриный. А если и бухну, то не размоченную булочку, а сухари - они лишнюю влагу отсорбируют.
Идея - прЭкрасна!!! Мои домашние "животные" аплодируют СТОЯ!!!!
Ну тут обычная физика не работает - это не фарш, а нарезанное мясо. В любом случае его обмакивать в льезон, а так быстрее. В котлеты я тоже не кладу яйца, разве что это яйца по-шотландски, но это уже и не совсем котлеты.
Большое спасибо за идею, Андрей!
PS С рубленными каклетами та же петрушка, увы. Во-первых никак заразы не сворачиваются, чтобы внутри полость для соков осталась. Но я приспособилась с этим справляться, добавляя внутрь мелко порезанное сало с чесноком. Во-вторых, рука не поднимается к мясу добавить необходимое количество хлеба, что на сочности таки сказывается губительно :(.
Очень наглядно.
Утащил к себе.
Андрей, а нельзя поподробнее об яичном салате - смотрится аппетитно, подозреваю, что и на вкус неплох...
Я там выше уже вкратце описывал. А вообще их миллион этих салатов яичных, некоторые очень приятные

neprofessional

3 years ago

abugaisky

3 years ago

Мемуарный раздел пробуждает ностальгию по безвозвратно ушедшему прошлому:)
Котлетки и шницеля выглядят соблазнительно.
А я вспомнил свои опыты в приготовлении куриных котлет, обваленных в хлебных полосках http://zmoj.livejournal.com/115973.html
Припоминаю, что фарш был настолько неустойчив из-за повышенного содержания влаги, что задуманное сначала масло вовнутрь просто не прошло. Более того, пришлось обвалять котлеты в льезоне, чтобы могли прилипнуть хлебные полоски:)
Но получилось все очень пристойно - и вкусно и сочно.
Да, всё очень похоже. Но я и в телевизоре делал котлеты крупнее - мне хотелось обязательно напхать внутрь масла. Тогда я подмораживал масло и резал его брусочками, они довольно легко облепляются фаршем, особенно если он тонкого помола, как у тебя.
Ко влажному фаршу с добавлением яиц хлебный жюльен прилипает запросто - удалось обойти муторное полоскание в льезоне.
Главное опасение было что масло, растопившись, протечёт через крупный фарш наружу. Именно поэтому яйца и крахмал, для инкапсулирования )) Всё прошло благополучно - ничего не вытекло, осталось внутри.
Размеры вот только - но и это никого не смутило, навернули по две котлеты, потом, правда, чуть не заснули за столом ))

zmoj

3 years ago

))
На мой взгляд куриные грудки очень белковые, распадаться не должны, они ж сами как яйцо..
Рациональный гарнир- точно не с майонезом из-за жаренного сопровождения, и без всяких яиц, потому что уже и так..
а недавно в гостях давали есть карасей жареных
в крупной кукурузной муке- панировке, это не то же самое что в хлебных спичках( спичечных сухарях)?

Распадаться они могут из-за крупной нарезки фарша. А вообще фарш очень липкий. Но:
по всем кулинарным канонам куриные (индейские) котлеты требуют влаги - обычно это сливки, и жира - обычно это сливочное масло. Тонкого помола куриный фарш, да ещё и протёртый через сито, как положено, по правилам включает масло в пропорции 1:4, т.е. 250 г на кило мяса. Плюс сливки - получается жидкий фарш, с которым трудно работать. Поэтому добавляют обязательно размоченную булку для связки, и тройная панировка - мука - льезон - крошки или сухари.
У меня же получается почти куриный "бифштекс натуральный", крупно рубленый, и жира не так много.

dolli2002

3 years ago

vasja_iz_aa

3 years ago

abugaisky

3 years ago

dolli2002

3 years ago

Андрей!!!! Становлюсь на колени и прошу! Напишите для нас , болезных, кулинарную книгу. Не книгу, так сборник эссе о еде. Что нибудь, вашим чудным слогом и на бумаге. Интернет и ТВ - это конечно прекрасно, но так хочется увидеть Ваше слово в печатном формате!!! Вы прекрасный писатель , а Ваши рецепты заставляют думать и работать над собой и своей едой ))))
Наверно я наглость написала. Но мечтать же не вредно????
Давно бы написал, если бы больше времени было. Но у меня есть груда текстов, разбросанных по разным журналам, может быть удастся собрать их вместе. Надо только с авторскими правами решить.
Обожаю ваши кулинарные этюды. Весело, остроумно, озорно:)))
Спасибо ))
"Ловкие и тонкие дамские пальчики, приговаривая под нос непечатное, обваляли полужидкие котлеты в нарезанном мною хлебе. "

шедевр :)


рецепт записала в обязательный к повторению. на картинке уж оччень аппетитно.

Anonymous

August 31 2014, 15:24:28 UTC 2 years ago

Когда будут новые рецепты по тв?)
Где-нибудь в ноябре