Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:

Караси в сметане – почему мы редко едим старое и доброе

.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.


Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток – последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.

После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.

В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.

Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку –

Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...


Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.

Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.

Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей – вот так:



И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.



Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.

P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке – рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.

Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.

В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.
Tags: русская кухня, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
карась в сметане ахуенен
ещё щука в сметане
костей да, но оно того стоит
Люблю карасей. Жареных

А чтобы не уделывать кухню при чистке, беру пластиковый таз литров на 10-12 (точно не знаю, сколько он у меня), наливаю до половины водой приятной для рук температуры и под водой чищу. Вся чешуя остается под водой и никуда не летит. И сливать из тазика всяко проще, чем из раковины фильтровать.
о!

dedran

3 years ago

abugaisky

3 years ago

rifat

3 years ago

abugaisky

3 years ago

snezhkin

3 years ago

abugaisky

3 years ago

l2tp

3 years ago

dedran

3 years ago

abugaisky

3 years ago

dedran

3 years ago

Сметана не створаживается?
Нет, она же вскипячена с мукой, никуда не денется. В традиционном рецепте просто разводится сметаной холодная пассеровка мучная, иногда бульоном доливают
Вот, кстати, забыл написать. Пороть карасей нужно аккуратно, чтобы желчный пузырь не проткнуть, хотя он у них маленький.
Но, если быть совсем аккуратным, то можно не повредить и ястыки с карасьей зелёной икрой. Она вовсе не дурна, а при засоле становится приятного жолтого цвета, так что можно извлечь дополнительную выгоду.
Сейчас караси как раз с икрой идут, нерест уже.

Anonymous

May 29 2014, 13:39:24 UTC 3 years ago

Если взять не сметану, а густые селянские сливки, тоже отлично получится. Кислинки не будет, но появится потрясный аромат, кожица будет как блинчик, а икра ( часто встречается и вне сезона) будет просто восхитительной.
Сливки дороже и жирнее, но как вариант годятся, да
В субботу вместо амура купила карасиков. Выбрала средне мелких, они вкуснее, по 3 штуки на лицо.
Какая там к черту сметана, хрустели как семечки, ибо ждать невмоготу было.
Жабры таки выдрала - люблю голову погрызть.
Костки - ерунда, здесь процесс важнее, а карась без косточек не интересен))
Да, согласен, мелких так надо, Чехов толк знал ;-)
Увы только - герои Чехова ели других карасей: прудовых золотых Carassius carassius, а их почти и не осталось: не выдержали конкуренции с заполонившим водоемы серебряным карасем Carassius gibelio, искусственно завезенным в Европейскую часть СССР специалистами ЦПАУ в 60-е годы.
Планировали улучшить кормовую базу судака, а оно вон как обернулось.
Этот Князь серебряный как раз у тебя на фото.
А какие в них две большие разницы помимо названия?

maxnicol

3 years ago

abugaisky

3 years ago

maxnicol

3 years ago

abugaisky

3 years ago

maxnicol

3 years ago

gozoo

3 years ago

отлично!
отдельное спасибо за совет с кипятком - пригодится )
После установки бытового измельчителя мусора, в чистке рыбы произошла революция и настало нам счастье. Чистка отлично происходит в четырехведерной раковине, а чешуя, внутренности, и все прочее - смывается.
Это да, прекрасная штука, до сих пор жалею что не поставил, пока они только появились на рынке и были дешёвые
Чтоб избавиться от мелких, противных, остистых косточек мы надрезаем карасей вот так

Тогда, после обжарки в масле, они растворяются-выжариваются :)
да, я практически это и имел в виду. В целом рабочий метод. Со своими издержками, как уже говорил.
Вот. А которые национал-предатели, пусть жарят тиляпию в йогурте!
да-да, или дорадов всяких в филадельфии

vasja_iz_aa

3 years ago

а если сметаны нет, можно майонезом??
Нет! Если нет сметаны, сварите бешамель хоть на воде, или велюте на рыбном бульоне.
В постные дни так и делали раньше, Александрова-Игнатьева поминает эту опцию.
помню, в детстве все чистили рыбу во дворе, на улице :) у нас даже специальная скамейка была, к которой в моменты чистки стягивались все окрестные коты. и все соседи знали, что у ивановых из пятнадцатой сегодня на ужин караси и сазан...

крупных карасей, начиная от размеров больше ладони, надсекаю как на фото выше. а мелочь просто так идет. и да, карасевая икра хороша и жареная. ястыками обваливаю в муке - и до золота в той же сковороде, что и сами караси жарятся. невероятная весчь!
Да-да, у икры много применений, она отличная.

Отдельное спасибо за рассказ про скамейку и котов ))
http://makesushieasy.com/wp-content/uploads/2013/05/pg5486_lg.jpg
у вас такие точно продают. я несколько раз забывал привезти, а потом увидал в рыболовном магазине, куда зашел из праздного любопытства. сторублей стоит. чешую подобную по крепкости карасевой снимает легко

http://tigercook.com/images/Fish_Scaler_Commercial.jpg
такой штукой можно почистить все, но я не уверен, что они доступны. это лишь слегка модифицированый лошадиный скребок. возможно, что оригинал прощенаходим
Да, есть такие замечательные штуки, знаю. Надо будет зайти в "Рыбачьте с нами" перед чебуречной "Дружба" в другой раз, спасибо за напоминание.

vasja_iz_aa

3 years ago

а я совсем не так длаю карасей в сметане. я их в сметанном соусе мариную, а потом запекаю. если лень чистить, то можно и не. а если дело происходит на дачной природе и запекается рыба в гриле/печке, то не чистить от чешуи настоятельно рекомендуется

на первом этапе рыба потрошитсья аккуратно, удаляем плавники кроме грудных и дополнительно надрезаем одним движением вдоль позвоночника вглубь назад, делая брюшную полость несколько больше
всю рыбу складываем в подхоящего размера посуду брюшками вверх, так что бы посудина было достатотчно плотно набита рыбой. заливаем сметанным маринадом(в реальной деревенской жизни --- простоквашным, еще сметану на карасей тратить) стараясь вливать рыбам в брюшки
черз час-три достаем, нефанатично сливаем из нутрей маринад, мажем снаружностей постным маслом и запекаем. раз переворачивая новым боком к жару. из остатков маринада варим соус, который подается отдельно
на втором этапе поедам урча, а наружную плотную спекшуюся кожуру с чешуей(если) просто снимает целиком с поверхности и выкидываем
Ээээ, таким образом мы лишаемся корочки карасёвой, которая имеет немалую самоценность.
Друзья мои как-то сидели в ресторане в Швейцарии, официант привёз на сервировочном столике большую запечённую рыбу показать целиком, а потом говорит - Теперь позвольте я сниму с неё кожу. Мы щаз с тебя снимем кожу, - заорали друзья, - а ну давай сюда рыбу!

Такие варианты прокатывают с большими рыбинами - с лещом, к примеру. Его можно или вовсе не потрошить при этом, как завещал Вильям Василич, или потрошить, но набить тогда гречневой кашей и пр. Вот это толковое решение. Под чешуёй лещ не теряет жирности и сока вообще.

vasja_iz_aa

3 years ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →