Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:

Караси в сметане – почему мы редко едим старое и доброе

.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.


Значица так. Карасей надо чистить и потрошить. Чешуи у карася много и она плотная. Уделать всю кухню ровным слоем можно запросто. И запросто можно той чешуёй забить стоки навсегда. Поэтому идём путём народной смекалки. Карасей складываем в раковину и обмываем от слизи, основательно. Потом кипятим чайник воды, карасей раскладываем плоско и ровно в один слой и обливаем кипятком из чайника умеренной струйкой. Потом переворачиваем и выливаем таким же манером остальной кипяток – последовательно, на каждый квадратный сантиметр чешуи.

После этого сток в раковине надо заткнуть и можно чистить. Острым ножом, от хвоста к голове. Ошпаренная чешуя слезает куда охотнее. Сразу же распарываем карасю брюхо от анального отверстия к жабрам, вытаскиваем все внутренности и выбрасываем, промываем под тонкой струйкой холодной воды карася изнутри и снаружи от остатков чешуи и перекладываем в тазик или на блюдо. Воду выключаем и продолжаем со следующим, у меня 8 штук было их. Жабры можно не удалять, если лень.

В итоге у вас получится чистая рыба и полная раковина воды с чешуёй, кровищей и пр. Вот всё это надо выловить из воды пригоршней и выбросить, и только после этого вытаскивать пробку и сливать воду. Как видите, всё весьма жизненно и наполнено мерзостями. Будто мы к ним не привычны. Но на самом деле не так страшен чорт, как его малютки, и справиться не так сложно. Чистить 17 здоровенных карпов было куда хуже, но я и это пережил. В жизни всегда есть место подвигу. Сам я предпочитаю держаться подальше от этого места, но иногда можно.

Дальше всё просто, и даже очень просто. Карасей ещё раз моем начисто, раскладываем на доске, даём стечь, вытираем лишнюю воду, посыпаем сверху солью и перцем (я толку в бронзовой ступке крупную морскую соль сразу вместе с горошинами чёрного перца, получается готовая смесь благородного цвета моей бороды), плотно панируем в муке.
Жарим на большой сковороде в сильно разогретом масле на полпальца, на сильном огне, без крышки, до красивого яркого румянца, порциями, при необходимости меняя масло. Сверху у карасей должна образоваться плотная, хрустящая корочка. Именно такими у А.П. Чехова в «Иванове» закусывают водку –

Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только
их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и
жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...


Карась жирнее и толще пескаря, поэтому его жарить досуха не надо. Надо сохранить в нём нежность и соки. Поэтому панируем плотно, жарим на сильном огне и быстро. Остальное произойдёт в духовке.

Сметана. Тут не просто сметана, а сметанный соус. Как я его делаю. Пару средних луковиц нарезаю тонко перьями и томлю на топлёном масле до жолтого цвета. Потом высыпаю сверху ложку муки и хорошо перемешиваю, даю чуть подрумяниться, это примерно минута. После этого выливаю туда 2 банки сметаны (по 400 мл Valio 23%), хорошо размешиваю и даю вскипеть.

Карасей тем временем располагаем на противне, можно застелить его бумагой, если старый и голый. Новомодные с керамической эмалью держат и так. Укладывайте рыб плотно, можно немного внахлёст. Духовку разогреваем до 180С в обычном режиме. Как соус готов, выливаем его сверху на карасей – вот так:



И ставим противень в духовку, минут на 10-15, пока не образуется румянец на сметане.



Готового карася лопаткой снимаем с противня, вместе со сметанным соусом перекладываем на порционную тарелку большую и выдаём в публику. Есть карася надо уметь, иначе мучение с невероятно изобильными мелкими костями. Об этом можно отдельный рассказ написать. Но вкусно, чего и говорить.

P.S. Раньше карасей как-то ели и не жаловались, отплёвывались, конечно, но манеры далеко не всегда и не везде были изысканными. Теперь публика разнежничалась и хочют чтобы без костей. Для этого применяются несоклько методов. Один аналогичен китайскому карпу-белке – рыбина часто прорезается сверху острым ножом до кости - примерно как линуется тетрадка прописей. Кости перерезаются, при обжарке масло проникает внутрь и в значительной мере их нейтрализует. Однако при этом что карп, что, тем более, карась потеряют нежность свою и влажность, появится чеховское «хру-хру-хру». Сметана частично восстановит, конечно, но не до конца.

Другой метод состоит в долгом тушении на сковороде, в результате которого кости просто развариваются, как в рыбных консервах «Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла» или подобных. Тоже при этом теряется и корочка, и карасья нежность, за которую мы его так любим.

В общем, оба метода дают результат, но с неблагоприятными побочными эффектами, как те таблетки, что Жириновскому в ЦКБ прописали. Думайте сами, что вам важнее.
Tags: русская кухня, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
карась в сметане ахуенен
ещё щука в сметане
костей да, но оно того стоит
Люблю карасей. Жареных

А чтобы не уделывать кухню при чистке, беру пластиковый таз литров на 10-12 (точно не знаю, сколько он у меня), наливаю до половины водой приятной для рук температуры и под водой чищу. Вся чешуя остается под водой и никуда не летит. И сливать из тазика всяко проще, чем из раковины фильтровать.
о!

dedran

3 years ago

abugaisky

3 years ago

rifat

3 years ago

abugaisky

3 years ago

snezhkin

3 years ago

abugaisky

3 years ago

l2tp

3 years ago

dedran

3 years ago

abugaisky

3 years ago

dedran

3 years ago

Сметана не створаживается?
Нет, она же вскипячена с мукой, никуда не денется. В традиционном рецепте просто разводится сметаной холодная пассеровка мучная, иногда бульоном доливают
Вот, кстати, забыл написать. Пороть карасей нужно аккуратно, чтобы желчный пузырь не проткнуть, хотя он у них маленький.
Но, если быть совсем аккуратным, то можно не повредить и ястыки с карасьей зелёной икрой. Она вовсе не дурна, а при засоле становится приятного жолтого цвета, так что можно извлечь дополнительную выгоду.
Сейчас караси как раз с икрой идут, нерест уже.

Anonymous

May 29 2014, 13:39:24 UTC 3 years ago

Если взять не сметану, а густые селянские сливки, тоже отлично получится. Кислинки не будет, но появится потрясный аромат, кожица будет как блинчик, а икра ( часто встречается и вне сезона) будет просто восхитительной.
Сливки дороже и жирнее, но как вариант годятся, да
В субботу вместо амура купила карасиков. Выбрала средне мелких, они вкуснее, по 3 штуки на лицо.
Какая там к черту сметана, хрустели как семечки, ибо ждать невмоготу было.
Жабры таки выдрала - люблю голову погрызть.
Костки - ерунда, здесь процесс важнее, а карась без косточек не интересен))
Да, согласен, мелких так надо, Чехов толк знал ;-)
Увы только - герои Чехова ели других карасей: прудовых золотых Carassius carassius, а их почти и не осталось: не выдержали конкуренции с заполонившим водоемы серебряным карасем Carassius gibelio, искусственно завезенным в Европейскую часть СССР специалистами ЦПАУ в 60-е годы.
Планировали улучшить кормовую базу судака, а оно вон как обернулось.
Этот Князь серебряный как раз у тебя на фото.
А какие в них две большие разницы помимо названия?

maxnicol

3 years ago

abugaisky

3 years ago

maxnicol

3 years ago

abugaisky

3 years ago

maxnicol

3 years ago

gozoo

3 years ago

отлично!
отдельное спасибо за совет с кипятком - пригодится )
После установки бытового измельчителя мусора, в чистке рыбы произошла революция и настало нам счастье. Чистка отлично происходит в четырехведерной раковине, а чешуя, внутренности, и все прочее - смывается.
Это да, прекрасная штука, до сих пор жалею что не поставил, пока они только появились на рынке и были дешёвые
Чтоб избавиться от мелких, противных, остистых косточек мы надрезаем карасей вот так

Тогда, после обжарки в масле, они растворяются-выжариваются :)
да, я практически это и имел в виду. В целом рабочий метод. Со своими издержками, как уже говорил.
Вот. А которые национал-предатели, пусть жарят тиляпию в йогурте!
да-да, или дорадов всяких в филадельфии

vasja_iz_aa

3 years ago

а если сметаны нет, можно майонезом??
Нет! Если нет сметаны, сварите бешамель хоть на воде, или велюте на рыбном бульоне.
В постные дни так и делали раньше, Александрова-Игнатьева поминает эту опцию.
помню, в детстве все чистили рыбу во дворе, на улице :) у нас даже специальная скамейка была, к которой в моменты чистки стягивались все окрестные коты. и все соседи знали, что у ивановых из пятнадцатой сегодня на ужин караси и сазан...

крупных карасей, начиная от размеров больше ладони, надсекаю как на фото выше. а мелочь просто так идет. и да, карасевая икра хороша и жареная. ястыками обваливаю в муке - и до золота в той же сковороде, что и сами караси жарятся. невероятная весчь!
Да-да, у икры много применений, она отличная.

Отдельное спасибо за рассказ про скамейку и котов ))
http://makesushieasy.com/wp-content/uploads/2013/05/pg5486_lg.jpg
у вас такие точно продают. я несколько раз забывал привезти, а потом увидал в рыболовном магазине, куда зашел из праздного любопытства. сторублей стоит. чешую подобную по крепкости карасевой снимает легко

http://tigercook.com/images/Fish_Scaler_Commercial.jpg
такой штукой можно почистить все, но я не уверен, что они доступны. это лишь слегка модифицированый лошадиный скребок. возможно, что оригинал прощенаходим
Да, есть такие замечательные штуки, знаю. Надо будет зайти в "Рыбачьте с нами" перед чебуречной "Дружба" в другой раз, спасибо за напоминание.

vasja_iz_aa

3 years ago

а я совсем не так длаю карасей в сметане. я их в сметанном соусе мариную, а потом запекаю. если лень чистить, то можно и не. а если дело происходит на дачной природе и запекается рыба в гриле/печке, то не чистить от чешуи настоятельно рекомендуется

на первом этапе рыба потрошитсья аккуратно, удаляем плавники кроме грудных и дополнительно надрезаем одним движением вдоль позвоночника вглубь назад, делая брюшную полость несколько больше
всю рыбу складываем в подхоящего размера посуду брюшками вверх, так что бы посудина было достатотчно плотно набита рыбой. заливаем сметанным маринадом(в реальной деревенской жизни --- простоквашным, еще сметану на карасей тратить) стараясь вливать рыбам в брюшки
черз час-три достаем, нефанатично сливаем из нутрей маринад, мажем снаружностей постным маслом и запекаем. раз переворачивая новым боком к жару. из остатков маринада варим соус, который подается отдельно
на втором этапе поедам урча, а наружную плотную спекшуюся кожуру с чешуей(если) просто снимает целиком с поверхности и выкидываем
Ээээ, таким образом мы лишаемся корочки карасёвой, которая имеет немалую самоценность.
Друзья мои как-то сидели в ресторане в Швейцарии, официант привёз на сервировочном столике большую запечённую рыбу показать целиком, а потом говорит - Теперь позвольте я сниму с неё кожу. Мы щаз с тебя снимем кожу, - заорали друзья, - а ну давай сюда рыбу!

Такие варианты прокатывают с большими рыбинами - с лещом, к примеру. Его можно или вовсе не потрошить при этом, как завещал Вильям Василич, или потрошить, но набить тогда гречневой кашей и пр. Вот это толковое решение. Под чешуёй лещ не теряет жирности и сока вообще.

vasja_iz_aa

3 years ago

спасибо за описание технологии - теперь можно браться при случае... :)
Андрей, давно хотел спросить - Вы букву ё вообще никак не пользуете? отчего?
Сергей, не знаю, что у вас с монитором, но в первой же фразе поста два слова с буквой Ё, и в обоих она прописана - "лёгкостью" и "Рублёвой"

Sergey Loginov

3 years ago

abugaisky

3 years ago

А если кипятком ошпаривать, шкурка не слезает (самое вкусное)???

Извините за оффтоп а в керамической сковороде (кукмора) можно в духовке готовить? дно алюминиевое.
Нет, не слезает, если ошпаривать аккуратно. Чешуя толстая и плотная, до кожи не доходит.

Думаю можно в керамической сковороде, отчего нет, если ручка не пластиковая. Можно и всякие формы для выпечки использовать, если карасей не на целый противень.
День добрый, а где снаружи живую рыбу продают?
Добрый день,Андрей.
Сегодня показывали на КухнеТВ вашу гречневую кашу с грибами в сметане.
Вы говорили о сметане и что делать чтобы предотвратить её расслоение в горячей среде.
Я живу в Эстонии и у нас в основном самая жирная сметана-это 20 %.
мукой загущать её не люблю.
Уж не помню у кого вычитала такой совет:

Выложить сметану в миску и залить крутым кипятком.
Все очень быстро размешать до однородной эмульсии.
Пропорции?
На стакан сметаны максимум полстакана кипятка..
просто надо приноровиться с количеством того и другого..
И тут же сметану в сотейник\кастрюлю\сковороду.
Делаю так гюльчехру, паприкаш куриный на копченом сале,
мясо на овощной подушке ну и т.д.

Не сочтите нахалкой..))
просто делюсь опытом..
а написала тут потому,что вы упоминали карасей в сметане..))