Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:
  • Music:

Bistecca Fiorentina

Маша написала очередной хороший пост про Тоскану - в этот раз про Bistecca Fiorentina - знаменитый флорентийский бифштекс, почти сырой и чудовищных размеров, говядина на который добывается из белых коров породы chianina.
Тут я не смог удержаться и вспомнил главку из "Heat" Билла Буфорда, где они едят тот самый стейк со знаменитым тосканским мясником Дарио Чеккини. И сделал перевод этой главки. Уже переводил куски из этой книжки и выкладывал здесь, она мне очень нравится, жаль печатать никто не хочет.
Перевод по изданию Bill Buford: Heat, Vintage Books, NY 2007 - на мой взгляд прекрасная иллюстрация.

22

Ресторан, в это время года обычно пустой, принимал празднующих юбилей. Когда мы встали на пороге, пожилую чету подводили к маленькой сцене, чтобы дать им первый в жизни урок караоке. Хозяин, трудолюбивый, тридцатитрёхлетний, говорящий на английском-немецком-французском Филипо Мазини (который вместе с братом только недавно принял дело от их отца), знал, что нас надо бы развернуть назад. Его приветствия были избыточны и исполнены паники, как будто только что забежал мэр без предупреждения.

«Экколо!» - воскликнул Филипо. «Дарио Чеккини. Как я рад видеть! Добро пожаловать! Мне так повезло! Сам великий Дарио Чеккини пришёл в мой ничтожный Restaro di Lamole!» Однако всё остальное в манере Филипо сообщало, насколько плохо, что появился Дарио (как, к примеру, можно сказать, что рад кого-то видеть не улыбаясь?), и что, на самом деле, недобро пожаловать.

«Я хочу только bistecca, сочащийся кровью», - сказал Дарио, пока Филипо усаживал нас за стол сбоку от юбиляров и их гостей. «Мясник любит сырое», сказал он мне. «Мясник любит тёплое мясо свежезабитого животного, у которого вкус только крови. Дай мне крови!» гулко рявкнул он на весь зал, и стал показательно двигать челюстями и преувеличенно клацать зубами в очень большом рту. Филипо, стоявший у стола и впитывавший всё это, начал менжеваться. Показуха Дарио была на самом деле вызовом: хороша ли твоя bistecca, Филипо? В меню каждого тосканского ресторана есть bistecca, но ни один из ресторанов в округе не предлагал мяса Дарио: оно было слишком дорогим и, с некоторой стороны, слишком идеологическим. В меню Филипо было написано, что его мясо от Габриэллы, мясника в Греве.

Первым проколом было вино. Филипо гордился своей картой вин, на многих страницах, и включавшей все известные имена в Тоскане. Он протянул её Дарио, и Дарио схватил её, поднял высоко над головой и швырнул на пол с отвращением. Поступок чрезвычайно обескураживающий. Я вопросительно взглянул на Дарио, но тот уставился на Филипо с ненавистью.

«Ты знаешь, что я не хочу этих вин».
Филипо стоял, раскрыв рот.
«Подай нам красного вина, которое не убили», сказал Дарио.
Филипо, заикаясь, предложил название.
«Нет!» - Дарио привлёк внимание сидящих за одним из семейных столов. «Ты знаешь, что я не хочу вина, сделанного с деревом. Я хочу настоящего вина. Я хочу простого вина. Я хочу вина отсюда».
Филипо упомянул ещё одно название, недорогого красного из деревни.
Дарио хрюкнул, нетерпеливый звук, что-то среднее между отрыжкой и нечаянным выдохом, как будто его стукнули по спине. Это был тосканский вариант «Ха!» Филипо умчался за бутылкой, расстроенный и, похоже, во внутренних дебатах о том, как вести себя с этим человеком недопустимого поведения.

Диспут о вине относился к ещё одной части недавней истории Панцано, относительно которой Дарио вёл полемику. Примерно в то же время, как Альцео и Дино выкорчёвывали заброшенные виноградники и истребляли корни нескольких последовательных сельскохозяйственных неудач, некоторые местные землевладельцы начали ставить эксперименты в виноделии на французский манер. Результаты оказались настолько удачными, что другие стали подражать им. По какой-то извращённой культурной логике, новые вина стали называть не Супер-французскими, а Супер-Тоскана. Vigna d’Alceo, например, делается из каберне-совиньон, главного сорта винограда в Бордо, который до 1975 года никогда не сажали на почвах Кьянти. Вина Дино Манетти делаются и санджовезе, тосканского винограда, но выдерживали их в barriques, дубовых бочонках, что очень по-французски, хотя (согласно Дарио) сходно с маринованием вина в дупле.

Вторым проколом стало меню. В целом, оно было очень региональным, что также означает очень коричневым. В Италии есть поговорка – brutto ma buono, уродливо но вкусно, которая восхваляет любительское и неровное качество еды, сделанной руками. В Тоскане следовало бы говорить brutto e marrone, уродливая и коричневая. Местные crostini, например, каждый доступный миллиметр которых вымазан паштетом из куриной печёнки, коричневая еда. Pappa al pomodoro, ещё одно местное блюдо, которое делают из чёрствого хлеба (несолёного и безвкусного тосканского, так что вы осознаёте, что он очень чёрствый), готовится из перезрелых помидоров на выброс так долго, что они деградируют в тёмно-коричневое месиво: коричневое на тёмно-коричневом. Многочисленные сорта местной фасоли: коричневые. (Дарио однажды отвёл меня на банкет из одиннадцати перемен в честь знаменитой фасоли из Сораны: фасоль с телячьей головой, фасоль с икрой тунца, фасоль с porchetta, фасоль с креветками, torta из фасоли – трёхчасовое празднование бурого на буром, завершившееся бискотти и стаканом vin santo, ещё одной вариацией коричнево-коричневого). Сопрессата, сосиски, знаменитая Фьорентина: всё коричневое без единого вкрапления цвета. Эта посыпка из рубленой петрушки? Разлагающее итало-американское внешнее влияние. Была одна местная паста под названием pici, толстая как гигантские дождевые черви, которая напоминала ту пасту, что делали этруски, хотя остаётся загадкой, почему она не исчезла вместе со всей остальной их цивилизацией: если её варить меньше 20 минут, она остаётся несъедобной. Если варить дольше, её по крайней мере можно прожевать, и тогда она меняет цвет, не на коричневый, заметьте, а на бежевый, хотя по традиции её подают с местным ragu, очень коричневого цвета; бежево-коричневая еда. Местные овощи? Зелёно-коричневые артишоки, зелёно-коричневые маслины и грибы porcini (коричнево-коричневые) [porcini – наши белые грибы, но на итальянском они звучат как свинушки]. Если и в самом деле в Тоскане сосредоточена изрядная часть лучшей в мире кухни, то это коричневая её часть. У Филипо все эти традиционные блюда были в меню, напечатанном, вполне естественно, на коричневой бумаге. В дополнение, у него было карпаччо из гуся. Карпаччо, метод заготовки мяса вялением, на самом деле не тосканский метод, и гуси не особо местные. В Кьянти не было много гусей. Фактически, их не было вовсе.

Когда Филипо вернулся с нашим вином – грудью вперёд и подбадривая себя развязной походкой – Дарио углядел это гусиное изделие и смотрел на Филипо с негодованием раздувая ноздри. (Бедный Филипо, подумал я, пока он откупоривал бутылку. Он и не подозревает, к чему вернулся). Взгляд Дарио, которого Филипо тщательно избегал, был пристален и полон ярости. «Что за ради моих мудей скажи мне это за блюдо в меню?» - в конце концов сказал он глухим, сдерживаемым голосом.
Филипо небрежно глянул в сторону Дарио. «Чо сказал нах?» (Che cazzo dici?) – лёгким тоном спросил он, поддерживая линию генитальных метафор, такую характерную для оживлённых тосканских мужских перепалок.
«Залупа ты тупая», громко сказал Дарио. «Почему это у тебя в меню?» Он указывал на карпаччо из гуся. “Carpaccio di oca?!!”
Oca означает «гусь». Дарио умудрился произнести это слово, очень растянув «о» - сначала тихо, затем намного громче, закончив звуком «ка», как будто он выблёвывал свой обед.
“Oca?” повторил он.
«О, Дарио, это в меню каждый год», сказал Филипо, а затем, несмотря на все свои усилия притворяться, что не придаёт этому никакого значения, не смог удержаться и не взглянуть через плечо на собрание юбиляров – не стали ли они свидетелями его унижения. (На самом деле, юбиляры были заняты совсем другим: пожилая пара совершала некоторые вращения под нечто, что звучало как Beach Boys на итальянском).
“Oca?” повторил Дарио. “Oooooooooohhhh-KA!”
«Постоянные посетители ждут этого», настаивал Филипо. Его ресторан упоминался в английском путеводителе для пеших прогулок и теперь имел клиентуру. «Они будут разочарованы, если не смогут заказать свои любимые блюда».
«Их любимое блюдо из oooooooohh-KA!» - Дарио был убедительно неверящим.
«Может быть, ты захочешь попробовать, Дарио», предложил Филипо. «Оно в самом деле очень вкусное».
«Филипо, это блюдо из Фриули. Фриули это на севере, возле Хорватии». Дарио говорил как с пятилетним ребёнком. «Что здесь у тебя? Диснейленд? В Тоскане нет гусей. У тебя панорамный вид. Скольких гусей ты сегодня видел? Сколько гусей в своей залупьей жизни ты вообще видал? Это придуманная еда. Как фьюжн. Тосканский фьюжн». Затем он бросил своё меню на пол.
“OooooooOOO-KA!”
Филипо подобрал меню и снова положил его на стол. «Дарио, пожалуйста», сказал он полушёпотом.
Дарио швырнул меню обратно.
Филипо снова поднял его. Это был трудный дипломатический момент. Он приветствовал мэра в своём ресторане, но мэр хотел задать ему трёпку. «Дарио, Дарио, Дарио», сказал он, уговаривая, и шлёпнул Дарио меню по голове, с нежностью. И, ожидая гораздо более агрессивного ответа, Дарио поколебался, а Филипо, почуяв шанс, шлёпнул его ещё раз, а потом ещё – сильнее. А затем, на время утеряв самообладание, он стал лупить так сильно и быстро, что Дарио пришлось поднять руки, прикрываясь от ударов меню.
Было достигнуто перемирие: каким-то образом Филипо, бессмысленно лупя Дарио меню по голове, сумел убедить того, что он вёл себя бессмысленно. Все расслабились, выдохнув одновременно, и Филипо наконец смог принять наш заказ: два с половиной кило bistecca от Габриэллы. Дарио сказал, «едва приготовленного, чтобы я мог почувствовать вкус крови».
С Филипо схлынуло напряжение, и он продолжил ритуал заказа, как будто обслуживал обычный столик.
«Возможно antipasto», - спросил он ресторанным голосом.
«Нет!» - ответил Дарио, совсем как Дарио. «Типа что? Carpaccio di oca? Нет».
“Primo?” – упорно настаивал Филипо.
«Нет!»
«Может быть салат, какую-нибудь зелень?»
«Нет!»
«О, ну Дарио», сказала Анна Мария. Это было её первое высказывание. «Давай закажем шпината».
«Нет!»
«Дарио?»
«Нет!»
«Дарио, я бы хотела шпината».
«Хорошо, шпинат. И хлеба».
Филипо захлопнул свой блокнот и отправился на кухню. Дарио заметил на столе чёрную бутылку. Это было третьим проколом.
«Не верю своим глазам», сказал Дарио, отвинчивая крышку и выливая немного жидкости себе в ладонь. Он попробовал её. Это был бальзамический уксус, который из Модены, в Эмилии-Романье, в ста милях отсюда.
«Филип-ПО!» крикнул Дарио, опять делая это неприятное ударение на последний слог, как будто был у себя в своей собственной мясной лавке. Филипо замер – он почти уже дошёл до кухни – и медленно обернулся. Дарио сцепился с ним взглядом, вытянул руку за край стола, сжимая уксус, и перевернул бутылку, выливая содержимое на пол.

Всё это время Анни, сделав бросок за тарелкой шпината, не сказала ничего. «Что я могла сказать?» - поделилась она позже. «Сказать ему, чтобы не был таким мудаком? Это происходит почти каждый раз, когда мы куда-нибудь идём. Все эти крики на хозяина? Это так ужасно, что я ненавижу есть в ресторанах».

По сути, Дарио сделался гастрополицейским, навязывая неизменный закон. Дарио пытался остановить время. Он вырос в регионе, где люди перестали чтить старые обычаи, и он был решительно настроен вернуть всех в колею, пока старые обычаи не исчезли полностью. (Исторически, у остановителей времени невысока пропорция побед к поражениям, хотя у них высокие достижения в области «делать всё неправильное из правильных соображений»). Для Дарио в старых обычаях важнейшим было убеждение, что культура места состоит в его языке и его искусстве и его еде – может быть, самом прямом выражении, потому что обычаи готовить и есть пищу вырастают из самой земли. Что такое тосканская еда, в точности? Я спрашивал об этом Дарио ранее в его доме, и он сказал что-то неопределённое, а я надавливал на него, и в конечном итоге он сказал, что настоящая тосканская еда вызывается уникальным ароматом мокрой земли в этот момент – и он показал рукой наружу, где было ещё мокро после бури ближе к вечеру, а трава теперь блестела на солнце. «Запах дёрна, здесь, после дождя», сказал он. (Что не было особо просвещающим: Тосканская еда это жидкая грязь?)

Последним проколом было мясо. Мясо прибыло в луже крови, стейк в пять дюймов толщины. Дарио начал резать его складным ножом, который он носит с собой и раздавать куски по тарелкам, потом потерял терпение и оторвал кусок прямо с блюда, насадил его на лезвие и быстро съел, воспроизводя то же преувеличенное двигание челюстями, что и раньше.

«Мясо», сказал он, сделав глубокий вдох, «не хорошо». Он продолжил жевать и пронзил ещё кусок. «Нет. Это не хорошее мясо».
Тогда он в первый раз попробовал один из стейков Габриэллы. Габриэлла одна из редких женщин-мясников (дочка, внучка, правнучка и т.д. из семьи мясников), чья лавка на площади в Греве. Там раньше проводили скотный рынок, что объясняет необычную не квадратную форму площади: узкую с двух концов. Коров chianine заводили через верхний проход – выставляли, они получали призы, их продавали – и уводили через нижний выход, где, после такой публичной славы их жизни разменивались на сколько-то обедов. На площади теперь по большей части туристы, основные покупатели у Габриэллы. Ей за 60; у неё неожиданно выбеленные светлые волосы (скорее розоватые, чем жёлтые), очки с очень толстыми стёклами и мясницкий наряд, который выглядит как спальная пижама. Последний раз, когда мы были в её лавке, на разделочной доске лежала курица кишками наружу – она начала её потрошить и забыла, а она кормила с руки сырым колбасным фаршем несколько зеленоватых баварцев, гавкая на итало-немецком. (“Molto gut!”)

Дарио насадил на нож ещё кусок. «Языком», инструктировал он меня, «коснись нёба. Чувствуешь? Покрыто воском».
Я сделал, как он велел, и вправду – там была жирная плёнка. Я раздумывал, настолько ли очевидно было это ощущение воска, чтобы заметить его без подсказки. Я продолжал тереть языком по нёбу. Мне хотелось запомнить и это скользкое ощущение и ещё что-то – что это было? Вкус? – когда мне пришло на ум, что я ел в детстве. Это была неочевидная ассоциация, всплывшая сама по себе, и неожиданно у меня в мозгу появилась картинка как я сижу за кухонным столом, мой отец справа, мать прямо напротив меня. Откуда это взялось? Я продолжил тереть языком. Вот этот налёт и вызвал воспоминание: поедание стейка, купленного матерью в пригородном супермаркете, и с таким же типом жира. В этом был элемент отдельности. Это, на самом деле, мог быть мой первый стейк, и отец должно быть на каких-то радостях его купил. Я ел его и думал: вот это оно и есть?

Дарио откусил ещё кусок, прожевал, взял паузу. Его щеки немного раздулись, как будто он подпихивал их изнутри: он пытался определить источник этой липкой скользкости. «Нёбо никогда не должно быть в воске», изрёк он. «Воск выдаёт, чем кормили животное, очевидно дешёвым зерном, чтобы оно разжирело». (Вот это я и пытался вспомнить о моём первом стейке – это особое качество американской говядины зернового откорма).

Дарио взял ещё кусок. Он ел с неустанной скоростью. «Это мясо тяжело ляжет на желудок». Он съел ещё кусок, чтобы мясо наверняка легло тяжело на желудок. «Секрет мяса в его жире», продолжал он. «Когда жир хорош, можно съесть два кило и не почувствовать тяжести. Но с этим, ты почувствуешь, что объелся, хотя ещё не наелся. Всю ночь будешь чувствовать эту тяжесть. Здесь», сказал он, показывая на верхнюю часть живота. «Как камень». Он фыркал и ел, фыркал и ел, пока не прикончил всё блюдо.
Было уже за полночь и время возвращаться домой.

На стоянке Дарио обратился ко мне с большой торжественностью: «Мясник никогда не спит. Днём мясник работает с мясом, а ночью он играет с плотью. Истинный мясник адепт карнальности».
Это утверждение - игра слов, возможная в итальянском языке. Слово для мяса и плоти одно и то же: carne. (Строчка из Библии где «слово стало плотью», на итальянском звучит как «слово стало carne»). Carne, плоть, плотское, секс, мясо, кожа, ужин, грех и слово Божье, или в случае цитировавшего Данте Дарио, слово Дьявола: один сплошной поток ассоциаций.
Дарио продолжал, «Ты теперь член карнальной конфедерации мясников. Ты учишься работать с мясом как мясник. Ты теперь должен заниматься любовью как мясник. На протяжении остатка ночи ты должен воплощать тёмный акт карнальности, карнальности мясника. И тогда ты проснёшься до рассвета, пахнущий карнальностью, и выгрузишь мясо из фургона, как мясник».

Я не знал, что сказать. Мой босс говорил мне, что для того, чтобы выполнять мою работу, мне надо теперь идти домой и заняться сексом. И так уж был длинный-предлинный день сплошной карнальности. Мясной фургон должен был приехать через несколько часов. Казалось маловероятным, что мне хватит выносливости на ещё карнальности, и занятия мясницкой любовью с женой в остаток ночи, и придти на работу до рассвета, оставшись без сна. Может у меня конституция вовсе не для такой жизни. Но вы знаете, я постарался как мог. Не хотелось подводить гильдию.
Tags: говядина, переводы
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments