Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:
  • Music:

Булгур - обещанное расширение репертуара

.
Так, раз обещал, так надо отдуваться.
Булгур я ем уже довольно давно, с начала 80-х, но сам не готовил, как-то руки не доходили. Между тем он появился и у нас, теперь не особо сложно купить. Мне представляется, что крупа всё одно импортная, но развешивают теперь и у нас, пока в разделе экзотики, но мне видится вполне перспективное будущее.

Булгур - одна из самых древних круп какие вообще есть, историки говорят что за 4,000 лет можно ручаться точно.
Пшеничное зерно обмолачивают и провеивают, это как обычно. Далее его варят, сушат, и дробят. Сейчас не варят, конечно, пропаривают, а раньше на Ближнем Востоке это была целая затея на неделю всей деревней, ещё не так давно, 100 лет назад.

Дробят булгур на 3 разные фракции (не одновременно) - мелкую, среднюю и грубую. Мне больше всего нравится грубая фракция, у неё самая выраженная текстура и аромат самый ореховый. Мелкая и средняя зато готовятся очень быстро, что весьма удобно. Мелкий булгур подмешивают к фаршу, например. Средний отправляют в разные начинки. Грубая сечка идёт на салаты, супы и пилавы, что меня больше всего и интересует.
Вообще, как писали в КоВИЗП, "советская промышленность выпускает и другие сорта", дроблёные пополам зёрна или вообще целое зерно, к примеру цельнозерновой хорасанский, но они пока не на каждом углу.

Что удобно, варить булгур не надо. Его надо залить кипятком и дать постоять. Чем крупнее фракция, тем дольше. Мелкому хватает 6-7 минут, грубому нужно полчаса. Грубые фракции можно и поварить минут 5 для ускорения процесса, если хотите. Воды берут обычно в соотношении 2 1/4 - 2 1/2 к объёму крупы. Можно готовить и откидным методом - взять воды в 3 раза больше и потом просто откинуть на сито.

Ещё булгур хорошо готовится как ризотто - во влажной среде овощей или мяса, впитывая окружающую жидкость - бульон, масло и т.д. Жидкость так же подливается пока крупа не размягчится до нужной степени.

Что я делал? У меня был довольно крупный булгур, которого я отмерил чашку большую, вскипятил две такие же воды, залил крупу, прикрыл крышкой и оставил набухать. Воды в этом случае чуть меньше, чем в обычном случае, потому что будет ещё греться с овощами.
Какие овощи? Самый простой набор, как видно на картинке.



Красный лук, морковь, сельдерей корневой, чеснок молодой стеблями, сладкий перец ромиро, круглая зелёная фасоль мороженая. Вкуснее было бы со свежей плоской или с горошком сахарным - манжту, но они пока по 600 руб/кг, жаба душит. А мороженая зелёная фасоль тут в самый раз, если не переготовить.

Что делаем? Для начала всё режем, как на обычный пилав - соломкой, можно чуть крупнее жюльенной. Фасоль бланшируем не размораживая в небольшом количестве воды, откидываем, а воду сохраняем.
На большую разогретую хорошенько сковороду или в вок наливаем оливкового масла пару столовых ложек и начинаем жарить - сначала морковь и сельдерей, не долго, потом добавляем лук перьями и перец тоже соломкой, им достаточно пары минут, лук можно немного пораньше, если хотите румянее. Потом нарезанные наискосок поперёк стебли чеснока, чуть дали прогреться и сразу фасоль, перемешали и высыпайте набухший булгур, всё перемешайте и влейте полстакана отвара от фасоли, дайте впитаться.

Финальным аккордом налейте в половник ещё пару столовых ложек масла, хорошо нагрейте, высыпьте туда по чайной ложке семян кориандра и кумина, подержите секунд 30 и вылейте сверху на готовое блюдо.



Солить нужно в процессе, перед тем, как влить воду от фасоли, или прямо её и посолите чайной ложкой соли. Добавив к сладкому перцу стручок жгучего, придаём всей затее больше ближневосточного колорита и живости.

Вот где-то так. Про мясные варианты напишу позже, как время подойдёт, там тоже масса интересного.
Tags: крупа, постная кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments