Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:

Чучхэ кимчи

.
С кимчи меня познакомил в самом начале 90-х годов мой тогдашний шеф, чекист, моряк и большой любитель острого и пряного. Кимчи ему доставляли из Пусана знакомые моряки же, совершенно аутентичного закваса и развеса. Потом я сам долетел до обеих Корей, в Северной наблюдал даже закладку кимчи на зиму в деревенских условиях, Онищенко бы свисток проглотил от такого. Всё равно очень вкусно. Раз привыкнув, отвыкнуть уже невозможно.

Конечно, кимчи можно купить у корейцев, но, во-первых, далеко не везде есть приличная, во-вторых, в Москве она сильно адаптирована под местные вкусы, так что это совсем не то. Поэтому имеет смысл опереться на собственные силы, согласно идеям чучхэ, и взяться за дело самому. Не так уж это сложно.

В Москве есть не всё, что нужно для кимчи, но почти всё есть, недостачи мы заменим альтернативными вариантами, вполне допустимыми. Что вообще нужно для полноценного кимчи? Разглядываем:



На фото не всё и «я потом, что непонятно, объясню». Основной ингредиент – пекинская капуста. Корейская похожа, но немного более зелёная, это не страшно. Капусту заквашивают вместе с пряной пастой и дополнениями, сейчас расскажу какими. Количества далее рассчитаны на один кочан капусты весом 800-900 г.

Корейский редис – больше всего похож на маргиланскую редьку, примерно того же размера, формы и цвета. Можно использовать и дайкон. Нарезается соломкой, примерно как морковь в плов. У меня не было ничего из перечисленного, зато был пучок редиски. Годится.

Зелёный лук – да, обязательно, во всех случаях. Чем толще, тем лучше, тонкий и нежный может раствориться без остатка. Два пучка.

Чеснок – очень много. Либо обычный рубленый, либо как у меня молодой в стеблях, но это уже выпендрёж. Свежего потребуется головка.

Имбирь – просто свежий корень имбиря, нарезается тонкой соломкой, 50 г достаточно.

Соль и сахар. Соль – крупная неочищенная, лучше морская. Сахар обычный белый. По вкусу соль, сахару – 2 ст.л.

Солёные креветки. У нас я их не видел. Это мелкие совсем креветочки, в крепком рассоле, ферментированные. Вопрос решается заменой на креветочную пасту, которую можно купить в «Продуктах из Китая» на Пр. Мира, 12, или в «Индийских специях» на Сухаревке или на Можайском валу. Креветочная паста имеет душераздирающий запах – не пугайтесь, так и должно быть. Пробовать её отдельно я вообще не рекомендую неподготовленным людям. Нужна столовая ложка. Слабые духом могут заменить креветок на анчоусов или даже на кильку пряного посола, тоже годится. Филе надо мелко порубить. На кочан нужно пару столовых ложек.

Рыбный соус – любой приличный годится – корейский, тайский, вьетнамский. 100 мл.

Красный жгучий перец – молотый и хлопьями, много, нужен острый и яркого цвета. На кочан корейцы положат столовую ложку с горкой молотого и столько же хлопьев. Вы сами рассчитывайте свои силы, но кимчи – острое блюдо.

Произвольные дополнения – обычная редиска, огурцы, солёные огурцы, груши, пряные травы и ещё куча всего, рецептов кимчи множество.



Для начала капусту надо засолить. Для этого разрежьте кочан на четвертинки вдоль, обильно посыпьте сверху крупной солью, слегка пожмакайте и сложите в тазик. Залейте сверху холодной водой и оставьте на несколько часов – капуста тонкая, нежная и просаливается быстро.

Редьку нарежьте соломкой. Имбирь соломкой потоньше. Зелёный лук на кусочки по 5 см. Чеснок нарубите произвольно. Редьку и имбирь сложите в миску или тазик, лучше металлический, посыпьте солью, дайте постоять немного – редька быстро выпустит сок. После этого добавляйте всё остальное – сахар, красный перец молотый и хлопьями, креветочную пасту или анчоусы-кильки, чеснок, рыбный соус и долго, тщательно перемешивайте. В самом конце добавьте зелёный лук, чтобы не очень помялся. У меня ещё добавлены огурцы брусочками и зелень киндзы.

Теперь капусту выньте из рассола, сложите в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Перекладывайте четвертинками в тазик с заправкой и набивайте заправку между листьями, отгибая их назад. Если заготовка не очень массовая, капусту потом можно нарезать поперёк кусками по 5 см. Всё сложите в подходящего размера ёмкость и придавите гнётом.



Сами корейцы укладывают кимчи либо в широкую фаянсовую вазу с узким горлом – это для дома для семьи, либо в вырытую в земле яму глубиной полтора метра, обшитую сосновыми досками. Это при деревенских заготовках.

Заправленная кимчи должна постоять 3-4 дня в тепле, запузыриться и запахнуть. Запах будет запоминающимся, но не волнуйтесь – так и должно быть. Далее кимчи можно разложить по банкам и отправить в холодильник – хранится она практически вечно, но лучше съесть быстрее. К тому же, скорее всего так и получится – кимчи очень привязчивая вещь.



Кимчи корейцы подают ко всему, это обязательный продукт на каждом столе. Прекрасная закуска под водку, между прочим. А Марианна Орлинкова придумала отличные ким-щи из кимчи – весьма плодотворная идея. Пользуйтесь.

P.S. В магазинах и на рынках можно встретить т.н. заправку для кимчи - полуторалитровые фирменные бутылки или поллитровые пластиковые банки с красной пастой и надписью KIMCHEE BASE. Это готовый продукт корейского производства, им можно заправить капусту, редьку, имбирь и зелёный лук, и поставить кимчи. Но, во-первых это не спортивно, во-вторых большая бутылка стоит 400 рублей, меня жаба душит.
Tags: заготовки, постная кухня
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments