Андрей Бугайский (abugaisky) wrote,
Андрей Бугайский
abugaisky

  • Mood:
  • Music:

Закуски в маринаде

.

Рольмопсы (Rollmopse) и УтопЕнцы (Utopence)

Не буду сейчас писать большой текст с культурологическими и этно-историческими отступлениями, может как-нибудь напишу статью по этому поводу, а сейчас просто вкратце.

Многие закуски в маринаде делают в одном и том же маринаде, при всех различиях маринуемых продуктов. Почему я и свёл вместе свиные шпикачки и селёдку. Смысл таких заготовок в том, что вы тратите один раз один час на приготовление закуски, а потом закусываете месяц не отвлекаясь на подготовку.


Действительно, шпикачки надо купить, принести домой, распутать бечёвки, сварить или пожарить; селёдку опять же надо купить, вычистить, разделать, сложить в селёдочницу, посыпать луком, залить маслом и т.д. Что шпикачки, что селёдка в домашних условиях хранятся крайне недолго. Закусить, между тем, может захотеться в любую минуту, и хотелось бы быть к этому всегда готовым.

Поэтому и появились такие заготовки, когда в любую минуту вы можете выхватить из банки свою любимую шпикачку или селёдку и не занюхивать заслуженную после трудового дня рюмку шнапса рукавом по студенческому обыкновению.

Собственный вкус шпикачек и селёдок при этом не особо меняется, нет той драматической разницы как со свежими огурцами и пикулями. Но нам оно и не надо, мы и так любим уже шпикачки и селёдку, нам почти и не нужно ничего менять.

Начнём с маринада, он действительно один и тот же. Первым делом объём - нам лишнего не надо. Если вы плотно набьёте банку, объём маринада скорее всего не превысит половины. Т.е. на 2х литровую банку нужно литр, на литровую - поллитра. За меньше и возиться не стоит. Теперь ещё раз делим объём пополам. Половина будет 3% уксусом, спиртовым, яблочным или белым винным, как хотите. Половина - пряным отваром.

Пряный отвар:
допустим, на литр. Наливаете в кастрюлю литр хорошей холодной воды, кидаете туда пряности - по 1/2 столовой ложки чёрного и душистого перца, 5-6 гвоздичек, 3-4 лавровых листа, жгучий перчик если хотите, столовую ложку семян горчицы, на любителя чайную ложку семян тмина или фенхеля. (Тмин больше под шпикачки, фенхель - под селёдку) Доводите до кипения и кипятите на слабом огне 5 минут. Остужаете, смешиваете с уксусом в равных долях. Маринад готов. Да, соли не надо, потому что и шпикачки и селёдка уже солёные, несь-па?

Маринуемые продукты.
Начнём с селёдки. Удобнее всего пользоваться готовыми филе стандарта Matjes. Т.е. относительно небольшими и относительно малосольными. Но не вопрос начистить и здоровенных норвежских селёдок, как я и делал, и разрезать каждое филе пополам. Matjes удобнее, потому что у них оптимальное соотношение длина-ширина и они помягче. Не берите Bismarck - они уже маринованные!
Теперь каждое филе или часть оного промокаете бумажным полотенцем и раскладываете на доске. Мажете острой горчицей. Ближе к одному краю кладёте брусочек солёного огурца, брусочек моркови и брусочек черешкового сельдерея. Сворачиваете филе трубочкой и скалываете зубочисткой-двумя-тремя, как получится. Готово.

Шпикачки (понятно, что годятся только в кишках, н/о как пишут в магазинах): Шпикачки освобождаете от бечёвки, если она есть, и прорезаете по выпуклой стороне вдоль на 3/4 глубины. Режете узкими полосками сладкую красную паприку. Вставляете в разрез полоску паприки, сарделька расклинивается. В расклин вставляете как можно больше нарезанного перьями репчатого лука (имеет смысл брать крупные луковицы). Готово.

Теперь берёте банку, ошпариваете её или ставите в микрволновку с полстаканом воды на дне, воду сливаете. На дно банки укладываете подушку из нарезанного перьями лука. Поверх кладёте рулетики селёдки или шпикачки, горизонтально!. Селёдку пересыпаете каперсами, шпикачки - полосками паприки и целыми небольшими стручками жгучего перца - феферонками. В пустые места вокруг селёлки можно понавтыкать ещё моркови и сельдерея, заполняйте плотно. Каждый слой перекладывайте луком.

Когда банка заполнится, заливайте смесью уксуса и пряного отвара под самый верх - маринадом, собственно говоря, выпускайте пузыри воздуха, плотно закрывайте крышкой и ждите. Неделю. За неделю произойдут все нужные и необратимые изменения и будут вам рольмопсы и утопенцы.
Очень вкусная и удобная штука. Ткнул вилкой в банку и закуска на столе. Рекомендую.




UPD:

Игорь Черский отправил этот пост в подборку Flash и там появились сомнения относительно мяса и рыбы в герметичной посуде в домашних условиях и, соответственно, неминучего ботулизма.
Почему-то не могу запостить коммент там, поэтому сделаю добавку здесь:

давайте сразу не пугаться ;-)
или тогда не надо гладить кошек, потому что стригущий лишай, и ездить в Индию, потому что проказа.
не было предложения заготовки продуктов в стратегический резерв.
было предложение выдержать шпикачки и селёдку неделю, до того момента, как раствор и содержимое не придут в равновесие.
за это время, в 1.5% растворе уксуса (не забывайте об этом), ровным счётом ничего не случится. Исключено.
Впрочем, если Вас продолжает пугать эта перспектива, не закрывайте крышкой, а завяжите промасленной бумажкой, как бабушка делала. Для продукта это не критично, испарение за неделю в холодильнике тоже невелико.
.
Tags: Заготовки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →