Простота труднее воровства

.
В продолжение предыдущего поста о простых блюдах хочу привести отрывочек из уже упоминавшейся книжки Билла Буфорда «Heat». В разделе “Line Cook” [кстати, кто-нибудь знает, как называется line cook по-русски?], Буфорд пишет о замечательном во всех отношениях джентльмене Марко Пьере Уайте, владельце и шеф-поваре нескольких звёздных ресторанов в Англии.


В обычной жизни, «простота» синонимично с «легко сделать», но когда это слово использует шеф-повар, оно означает «всю жизнь учиться надо». Исходя из этого, я ввёл в практику спрашивать Марко о самых простых вещах. Однажды я спросил его, как он готовит яйца.
«О!», сказал он, - «яйцо очень важно. Дайте шефу яйцо и вы узнаете какого он рода повар. Многое нужно, чтобы приготовить яйцо. Надо понимать яйцо, чтобы приготовить яйцо, особенно если это то яйцо, которое ты собираешься съесть».
Два дня мы говорили о яйцах. Как он жарит яйцо, например?
«Начинать надо с того, чтобы всегда знать температуру сковородки – разогревая масло в ней, не слишком горячо, никогда не давая пениться, потом уже клади своё яйцо и начинай трогать его. И продолжай трогать, ты должен всегда быть на шаг впереди твоей температуры, всегда, ожидая пока белок лишь затвердеет, а не полностью приготовится, и, в последний момент, наливаешь сверху ложку масла».
А как он готовит болтунью?
«В сковородке, ни в коем случае не раньше – вот где надо разбалтывать яйца и потом готовить их очень медленно».
Я спрашивал его о других продуктах. Кусок дикого лосося?
«Сыпь специи на сковороду, а не на рыбу, и переверни её один раз, чтобы высвободить соки, в которых и будешь готовить – никогда не добавляй масло. Потом вытри сковороду, прежде чем делать соус».
Фуа гра?
«Всё дело в том, чтобы предотвратить образование подошвы – надо подложить под неё пекарскую бумагу, иначе она готовится слишком быстро».
Как он жарит картошку?
«Знай своего поставщика. Картошку выращивают на холмистых полях. Поля наверху дают лучшую картошку фри. Поля в низинах говно дают, а не фри. Замочи её на два дня, чтобы вымылся крахмал. Накроши и бланшируй в горячем масле до середины готовности – французы любят arachide [масло земляного ореха], но я использую топлёный говяжий жир – и выложи их на поднос. Они продолжат готовиться без подрумянивания. Если будешь продолжать готовить их до румянца, они станут твёрдыми в середине. Потом опусти их второй раз, что сделает их хрустящими: теперь они будут мягкими в середине».
О жире?
«Приготовленный жир очень вкусный. Неприготовленный жир нет. Почему ты фаршируешь гуся или утку? Шефы сейчас не знают, потому что они больше не учат начала. Ты фаршируешь птицу потому, что так она готовится медленнее. С пустотой внутри, ты впускаешь жар, и птица готовится изнутри и снаружи, и мясо будет готово прежде, чем вытопится жир. Набей птицу яблоками и шалфеем, и жир вытопится раньше».

Перевод мой по изданию Bill Buford: Heat, Vintage, NY, 2006

и таких фенечек очень много. Буквально на каждом шагу.
x-posted to oede
.