?

Log in

ДЛЯ МЫСЛЕЙ, НАШЕДШИХ ПРИМЕНЕНИЕ
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends]

Below are the 20 most recent journal entries recorded in Андрей Бугайский's LiveJournal:

[ << Previous 20 ]
Monday, January 19th, 2015
12:41 am
Friday, July 25th, 2014
3:47 am
В одном флаконе с доставкой на дом
Вот ещё появилась новая тема, кстати – доставка на дом подготовленных и расфасованных продуктов для самостоятельного приготовления ужинов на двоих. Уверен, что вскоре придумают и внедрят короткое заграничное слово для этой затеи, а то уж очень долго выговаривать.
Многие уже писали, Марьяна Орлинкова дала даже целый обзор в почивших «Ведомостях. Пятница», а меня это новшество неожиданно настигло с подачи компании «Дома вкуснее» - выдали коробку харчей и сказали ни в чём себе не отказывать неделю.
Collapse )

Current Mood: pensive
Thursday, July 24th, 2014
3:28 pm
Про железяки
Про железяки
Любой, кому приходится что-нибудь делать руками часто и, желательно, хорошо, понимает значение хорошего инструмента. Многие почему-то думают, что сначала надо научиться играть на скрипочке, а потом уже покупать Страдивари. Это ошибочное мнение. На Страдивари учиться намного легче. Как старый теннисист, могу с уверенностью утверждать, что ракеткой Babolat из графитовых нанотрубок можно куда лучше стукнуть по мячику Wilson, чем деревянной ракеткой Карпаты по мячику Ленинград. Как старый бильярдист, также буду утверждать, что с «казанкой» репертуар намного сужается по сравнению с игровым кием. Кстати, к вопросу о патриотизме, почему-то бильярдные кии у нас научились делать на высшем мировом уровне, а теннисные ракетки – никак, несмотря на увлечение руководства страны.

У практикующего кулинара тоже свой инструментарий, причём шире, чем у хирурга. Хирургу не надо вынимать косточки из вишен или резать яйца кубиками, а кулинару надо. Но сейчас не о разнообразнейших примочках, многие из которых кажется мне глубоко бесполезными. Сегодня о базовых потребностях. Довольно долго инструментарий кулинара ограничивался палкой, на которую можно было насадить кусок мяса и сунуть его в огонь. Но это всё было подбирательство. Настоящая революция в сознании произошла с появлением горшка. В который можно налить воду. Это многое меняет. Налив воду, туда же можно опустить кость, а потом и раскалённый на костре камень. Что во многих местах земного шара продолжают успешно практиковать.

Глиняный горшок тяжёл и легко бьётся. Не сказать, что это вовсе худая посуда – у него немало преимуществ, никуда керамика с кухни не делась. Глечики и макитры и в наши дни развешаны по тынам и плетням. Как старый алкоголик, скажу, что вина из глиняного кувшина можно выпить куда больше, чем из хрустального декантера. Но сегодня не о вине. Как нам известно из курса обществоведения, фанера лучший проводник звука на смену глине пришла бронза. На кухню же пришла медь, и тоже осталась до сих пор. Нынешние медные кастрюли изготовлены выдавливанием из листа, их не нужно паять и лудить, как прежние, работать с ними намного удобнее, но стоят они как чугунный мост.

Вот мы и добрались до чугуна. Чугуний – наше всё. Да, он дико тяжёлый, да, он ржавеет, да, его надо хорошо темперировать перед использованием. Но. Срок службы чугуна не ограничен. С годами он становится только лучше. Теплораспределение и теплоотдача чугуна несравнимы с другими материалами. Чугун можно раскалить докрасна и ничего ему не будет. Чугун не нужно мыть гадкими пенами и гелями, причём категорически и никогда. Чугун прекрасно держит тепло – раз нагрев, дальше можете готовить на спичке. Нынешние методы литья позволяют получить идеальную поверхность, и она может быть муравлёной, т.е. покрытой тонким слоем кварцевого стекла, что избавляет от ржавчины и прилипания. Есть и другие передовые покрытия для чугуна. Но прежде, чем бросаться вперёд, оглянемся назад.

Давным-давно сообразили, что глиняный горшок может быть обливным, т.е. покрытым глазурью, а чугунный горшок может быть эмалированным. Тогда он не ржавеет, не впитывает запахи, легко моется и т.д. Теперь передовики капиталистического производства, вроде фирм Le Creuzet или Staub успешно выпускают разноцветных красавцев под толстым слоем эмали. На такую посуду дают пожизненную гарантию, причём имеется в виду не наша жизнь, а жизнь горшка. Стоит она при этом как мост, а не как горшок.

Между тем, ещё советская чугуниевая промышленность и металлургия, в которой мы с гордостью были впереди планеты всей, успешно выпускала чугунные эмалированные кастрюли ярких цветов и за умеренные твёрдые цены. Я прекрасно помню красную чугунную кастрюлю с чугунной же крышкой, с белой эмалью внутри, и отлитыми в граните чугуне цифрами и буквами «3 р 20 к» на донце. Кастрюля прошла со мной по жизни лет 30 ни разу не изменившись в лице. Это вызывает уважение. Потом я отвёз её на дачу, потому что её можно ставить на печь-голландку, не опасаясь неожиданностей. Если случатся внуки-правнуки, то и на их век хватит, без сомнений.

Однако, на текущий момент ближайшее вменяемое кулинарное чугунолитейное производство расположено в Днепропетровске, что затрудняет товарообмен. Уралвагонзавод вполне мог бы отлить не только пулю, но и кастрюлю, но в продаже эти изделия в глаза не бросаются. Бросаются другие.

Месяца три назад я стал счастливым обладателем новой, и гораздо большей красной чугунной кастрюли. Во-первых, это красиво. © Во многом другом тоже «много-много радости детишкам принесла». Прекрасно в ней варить гречку, например. Никаких этих шаманских плясок с укутыванием одеялом – ёмкость держит температуру часа два запросто. То же относится к картошке и вообще. Однако не думайте, что буржуйская промышленность делает кастрюли, чтобы мы гречку варили. У них свои приоритеты. Для таких столпов французской кулинарии как кассуле, доб, бёф бургиньон, шукрут, кокован или утиное конфи это устройство именно то, что доктор прописал. Если только доктор не прописал клизму.

Что до нам привычной кухни, так это идеал для всего томлёного. Щи из квашеной капусты, гуси-утки, чанахи, басма, свинобобовые всякие блюда. Возвращаясь к дальним странам – чили кон карне или индийский дал – неизменно превосходный результат. По сути, это эмалированный казан, дальше можете прочитать у Сталика на что он пригоден.

Вот она, моя красавица. Обратите внимание на умную деталь – ободок и край крышки эмалью не покрыты, а соприкасаются голым чугуном. Это уберегает от сколов эмали. Многие ведь любят по краю стучать ложкой, стряхивая липкие куски пюре или чего там. Эмаль от этого откалывается – всё равно как ложкой по зубам стучать, и начинается кариес – в смысле, чугун под эмалью ржавеет.



Остаётся вопрос цены. Но и тут есть варианты. Покупать у нас Le Creuzet и Staub совсем накладно, а тащить издалека тяжело. Я успел когда-то купить Le Creuzet давно, пока было по дешёвке, с тех пор в три раза выросло. В принципе денег не жалко на вещь практически вечную. Но, во-первых, «Зачем мне вечное перо? Я не собираюсь жить вечно», во-вторых, столько денег сразу может и не быть. Эту вот чугунину изготовила бельгийская компания BEKA. Есть искушение прямо так и расшифровать название как БЕльгийские КАстрюли, но это не новый какой производитель, трудятся они уже 115 лет как, причём начинали в Германии, бельгийский Allinox перекупил их только в 2000. Что я могу в пользу сказать? Сделано хорошо, на совесть. Три месяца с плиты не сходит, без какого-либо ущерба. Вообще довольно трудно испортить чугунную кастрюлю, но тем не менее. У нас их продаёт компания ДОМОС – domos.ru – по более-менее терпимым ценам, но это в любом случае разумное вложение капитала, в отличие от пылесоса за две штуки.

На ноги только никогда не роняйте чугунные кастрюли. Никогда.

Current Mood: ironwill
Monday, June 30th, 2014
5:08 pm
Поговоримте за форшмак
.
Последние несколько месяцев смена вех в кулинарной тусовке приобрела черты постоянно действующих флеш-мобов. То все ринулись варить чакапули (недавно мне попался запоздалый чакапули из сазана), то русская кухня всколыхнула ресторанное болото и волны продолжают расходиться, то все жарят пожарские котлеты в папильотках или без, теперь настал черёд форшмаков. Я ещё давно про них писал, десять лет тому назад, потом по телевизору показывал, обильно мы их обсуждали в околоеврейских кулинарных кругах и кругах без национальной тенденциозности, но тема эта настолько, как говорят в Союзе театральных деятелей, волнительная, что не оставляет.
Collapse )

Current Mood: sentimental
Wednesday, June 25th, 2014
4:24 pm
Про куриные котлеты
.
За недавнее время в кулинарной среде с новой силой вспыхнул интерес к куриным котлетам, которые я очень люблю. И есть и готовить. В детстве матушка баловала меня чем-то навроде Wiener Schnitzel из отбитых куриных грудок, и это было одним из немногих блюд уверенно отлично у неё получавшихся. Вообще отцу нравилась её готовка, а я всё страдал «снами о чём-то большем», плохо представляя себе чудовищные ограничения, которые накладывал на гастрономическое творчество магазинный ассортимент. Скудный, надо сказать. Без затей.

Примерно так выглядят эти шницели уже в моём исполнении с яичным салатом. Детям в детстве тоже их досталось:


Collapse )

Current Mood: cognizant
Wednesday, June 18th, 2014
3:44 pm
Про хорошее


Так, должен доложить общественности о нижеследующем. Сходили мы вчера вечером в «Воскресенье» - Максим Сырников носится кругами по стране и столице и вообще ему скоро в Бразилию, так что разминулись вчера. А позвал нас наш добрый друг ещё по ЖЖ, потом по Питеру, а теперь и по Москве, чему мы все рады несказанно – Сергей Пожар. С 8 по 22 июня он делает в «Воскресенье» дни украинской кухни, что сейчас актуально как никогда, поскольку позитива в украинской теме не осталось вовсе, кроме его замечательной затеи. В «Воскресеньи» похоже все уже были, кроме нас, но мы собрали представительную депутацию из Журавлёва, Лернера, Пискунова и Бугайского и двинулись.

Понятно, что мы «гости дорогие» и Сергей расстарался, но у него всё поставлено настолько по-крестьянски крепко и без дураков, что можете ожидать того же самого. Понятно и что самое начало, первые опыты, коллектив кухонный только складывается, но опять же Сергей способен в кратчайшие сроки любого научить, были бы ученики прилежные. С этим в избалованной Москве непросто, причём повсеместно, не только в кулинарии, но и на любом производстве, где что-то руками надо делать. Разучились, прежние поколения практически уже сошли с дистанции, а молодые выпавшее знамя пока не подхватили.

Однако же «ще не вмерла Украiна», в чём легко убедиться у Сергея. Обожрались мы как питоны, причём удержаться было нереально совсем. Замечательно добротная кухня, что домашняя, что парадная. Мы скорее любители домашней, без лишних затей, но искусной. Это мы очень ценим, и как раз этим сразу подкупает то, что Сергей делал в Питере в «Батярской кнайпе», а теперь в Москве. Продукты все отборные, Максим и Сергей изрядно прочесали Москву и нужное нашли. Обрадовался, что в некоторых местах мы полностью совпали – те же поставщики, пришли к ним независимо.

Фотографии выкладывали ещё вчера, всё очень нарядно. По сути могу сказать, что приготовлено без всякой оглядки на диетические глупости и ЗОЖ – начинки в пирожках все на сливочном масле, картофельное пюре просто сочится, домашний творог и сметана невообразимые во всей своей жирности, нежнейшая скумбрия-баламут с прокладкой из бекона, вареники жарены во фритюре, хреновуха охренительная, перец маринованный со слезами на глазах, сало во рту тает просто, свиная шейка жареная – свежанина – поставила нас в тупик. – А как готовили-то? – хором спросили мы. – Да как, на сковородку бросили и лучком присыпали, - с добрым ленинским прищуром сообщил нам Пожар.

В общем, замечательно обстоятельная затея. За такой стол надо приходить серьёзно, без спешки и молодечества, садиться плотно, сидеть не торопясь, с чувством. Часа три на ужин надо класть, а лучше четыре. Выпить под эту закуску и еду можно пол-ведра без видимых и невидимых последствий, разговоры вести задушевные, а то и песню спеть от избытка чувств.

Многие могут подумать, что это место исключительно для мужчин нашего калибра и аппетитов. Совершенно не согласен. Плохо вы знаете наших женщин, товарищи. Если их кормить вкусно, они решительно сбрасывают оковы гламура и наворачивают жареную свинину с аппетитом, непредставимым для ковыряния вилкой салата из цикория с апельсином. The morning after, конечно, мы все вспоминаем, что жопа снова стала шире. Лернер сказал, что дома сразу вмажет стакан для пищеварения (за рулём был) и завтра есть не будет вовсе, Пискунов решительно заявил, что переходит на лебеду и сныть до конца недели, у меня сегодня йогурт в рационе и только Журавлёв после двух пирожных слупил ещё два малосольных огурца и тогда сознался, что обожрался, но с большим удовольствием и не жалеет ни капли.

В общем, Сергей похоже закрепился в Москве и на этой квартире, и мне теперь ясно, где я буду харчеваться. Чего и вам советую настоятельно.

Current Mood: bursting
Wednesday, June 11th, 2014
4:39 pm
Кото-микро-эко-номика
.


Кот Шлёма окончательно (я надеюсь) сделал свой жизненный выбор и решил некоторое время назад, что будет питаться сырой говядиной. Как вдовьи дети – бобами у Стейнбека. Курицу он не ел никогда, рыбу ему нельзя, свинина ему некошерна, бараниной я с ним делюсь редко, телятина – обойдётся без телятины. Печёнку из нас двоих люблю только я. Шлёма не любит. Неразвитый вкус.

В день кот съедает грамм 200 – 250 в зависимости от атмосферных условий, настроения и общей жизненной активности. 75 рублей выходит. Я на ту же сумму курю, что приносит мне вред. А кот приносит в мою жизнь тепло, покой, уют, радость и положительный эмоциональный фон.

На рынке и в магазине я честно прошу – Дайте мне мяса для котика. Света на рынке уже привыкла, но по недоразумению полагает, что раз уборщица, так и ногой можно раз котик, так можно всякую ерунду положить. Если бы. Котов на мякине не проведёшь, это без определённого места жительства вагабонды и вагранты соглашаются на всё подряд, а ещё недавно страдавшие желудком тотемные животные племени требуют отборного.

Вырезку и филей я коту не покупаю при этом, ни к чему это. У нас симбиоз. Покупаю с косточками, по 250 рублей, потом мы делимся. Мякоть отходит коту, мне отходит обрезь, соединительные ткани и кости на бульоны. «И радуются оба».

Многие косятся на меня как на припадочного или как на самодуру-барыню, не спускающую с рук мелко трясущуюся нежить в бантиках. Между тем, граждане, экономика наука точная и легко рушит ошибочно возникшие в головах построения и другие легенды городских сумасшедших.

Судите сами. Кошачий корм в пакетиках я рассматривать отказываюсь. Да, он стоит 15 рублей за 70 грамм, это 215 руб/кг, что дешевле мяса. Только мяса там от 2 до 4% в лучшем случае и, думаю, все догадываются какого. И ещё пойди купи за 15 рублей, 30 – 35 куда чаще. Это уже 500 руб/кг при содержимом того же характера. И таких пакетиков коту весом 6-7 кг положено 4 в день, т.е. на 120 – 140 рублей в реальных ценах.

Корм «премиум» в жестяных баночках 80 или 100 г стоит от 80 до 105 рублей, т.е. от 800 до 1,300 руб/кг. Напомню, что для себя парную говяжью вырезку или телячью мякоть я беру по 650 и нередко жаба душит и из зуба кровь идёт. Таких баночек тоже нужно 4, т.е. суточный рацион встаёт в 320 – 420 рублей. Во столько не обходится ни один из моих пороков, это же 10 пива в конце концов, иногда случается, но не изо дня в день же.

Невероятно и непонятно дорого обходятся всякие полезности и «штучки», как мы их называем. Шлёма крепко подсел на «подушечки с мальтозной пастой для выведения шерсти из кишечника». Точно как я на карамельки. «Барбариски», «Дюшес» и особенно «Взлётные» вызывают у меня неконтролируемые рефлекторные реакции. Сохраните в себе ребёнка. Мне удалось. Кот же регулярно атакует шкапчик на кухне, где лежит заветный пакетик. К счастью, в основном после еды. Так, я честно съел что вы хотели, говорит кот, - теперь давайте уже десерт, крохоборы и нищеброды.

Характерно, что мальтозную пасту в чистом виде из тюбика кот есть отказывается вообще. Ну и я бы не стал есть лимонное повидло просто так. А если напхать его в карамельку «Лимончики», то с удовольствием. Так и у него – давай подушечки.

Вот тут начинаются ценовые различия. Мои карамельки стоят 135 руб/кг, встречались и по 115. Котовые подушечки в самой крупной расфасовке Economy Pack обходятся в страшно подумать в 2,100 руб/кг. 315 рублей за пакетик в 150 г. Я столько за красную икру не переплачиваю. Конечно, килограмм моих таблеток от подагры стоит ещё дороже, но я и ем их меньше. И это при условии веры в действенность солода для выведения шерсти из желудка. Хотя тошнить Шлёма перестал совсем т-т-т. Ладно, пропиваем больше, как говорят мои лётчики. И у котов должны быть свои радости.

Current Mood: from hand to mouth
Tuesday, June 10th, 2014
3:20 am
Ленивые красные перцы
.


Разработал я тут совершенно передовой метод маринования красных перцев, безо всех этих шаманских танцев с бубном вокруг снимания кожицы и пр. Нет, всё это имеет право на жизнь, только возня совершенно медитативная, на это способны только добрые и толстые итальянские или грузинские женщины, которые вообще с кухни выходят только в церковь или по большим оказиям.

А я ещё в юные свои 70-е годы в Молдавии увидел как жарят и сразу подают зелёные перцы. Жарят целиком, как есть, и подают как есть, уксусом сбрызнув. Тогда мне ещё горячо понравилась эта идея, в разные годы повторял её по-разному, вот сейчас вроде окончательно получилось. Буду теперь так делать.
Collapse )

Current Mood: peppery
Monday, June 9th, 2014
3:56 pm
Передовая наука в передовом флаконе
.
Попалась мне тут, друзья мои, увлечённые кулинары, обременённые излишками плоти, вроде меня или с менее даже заметными линиями силуэта, занимательная книжка. Сразу про всё про это. В одном флаконе. Называется «Рецепты для мультиварки к диете Дюкан». Вот такая:



Мне, конечно, сразу стало смешно. Прекрасный маркетинговый ход – соединить вместе два модных направления. Что пресловутыми мультиварками всю плешь проели, что Дюкан из каждого утюга. Потом я задумался немного и решил, что не так уж и смешно, а может и вовсе полезно.

С идеями Дюкана меня познакомил Дима Журавлёв dejur, кинув мне ссылку на ролик Тёмы Лебедева, смело приставившего спереди к д-ру Дюкану свою фамилию и рассуждающему про прелести диеты Лебедева-Дюкана. Журавлёв в то время выглядел намного аппетитнее, чем сейчас, с такими милыми ямочками и перевязочками. Однако, собрав волю в кулак, за вполне обозримый срок и практически у меня на глазах пришёл в куда более изящные формы, насколько вообще можно говорить об изяществе среди мужчин нашего образа жизни.

Вторым примером был Рома Лернер, который тоже весьма удачно себя скульптурировал в очень приемлемые габариты. Доконал меня Кирилл Покровский. Он и выглядел вполне пристойно, но хорошо темперированная воздержанность привела его в прекрасную спортивную форму.

Вообще эти дюкановские идеи мне очень близки, ещё ничего и не зная про них, я как-то на интуиции перевёл себя на весьма похожий рацион из отварного или запечённого мяса и свежих овощей, но применял его не научно и бессистемно. Дюкан говорит о необходимости пить большое количество жидкостей, а я почему-то решил, что пиво жидкость пожиже прочих, и совету следовал, однако нисколько это уменьшению габаритов не способствовало, а ровно наоборот. Между тем такой результат только свидетельствует в пользу идеи во всём её комплексном применении, а не раздёрганно на приемлемые куски.
Collapse )

Current Mood: benevolent
Thursday, May 29th, 2014
4:37 pm
Караси в сметане – почему мы редко едим старое и доброе
.
Я не из тех мужчин, которые с лёгкостью отказывают красивым женщинам. Юля Рублёва заказала карасей в сметане и я покорно потопал на рынок вылавливать искомое.
Караси на Дорогомиловском есть практически круглый год, мелкие, с ладошку, во внутренней части и дорого. У моей знакомой рыбницы снаружи они довольно часто бывают мелкие и живые, по 75 рублей, а в этот раз оказались не особо живые, но крупные. Чего мне и надо. Вообще карась в благоприятных условиях и если щуки дремлют, вырастает до 800-1000 г, так что рыба не вовсе мелкая, отнюдь.

Вот они кросавчеги мои:

Эти вот около 600 г, толстые такие, уютные.
Collapse )

Current Mood: fishy
Wednesday, May 14th, 2014
5:33 pm
Наноэкономика домашества: в помощь молодым хозяйкам и голодным студентам
.
В условиях аннексий, контрибуций, санкций, то вяло- то быстротекущих военных действий, многочисленных майданов и прочих народных волеизъявлений поневоле задумаешься, как и чем прокормить семью большую или, к примеру, студенческую общагу.

А ведь есть простые и эффективные методы. Сейчас расскажу. Вот взять, к примеру, курицу. Сам по себе продукт недорогой, но таит в себе массу скрытых внутренних резервов. На продажу курица идёт либо целиком, либо разделанной на товарные части, как то: грудка без кожи на килевой кости, крылья и окорочка, либо бёдра с голенями. Что остаётся при такой разделке? Правильно, остаётся кожа и задняя часть хребта, иногда даже с гузкой. Это, товарищи, ценный пищевой ресурс. Если курица разделана щедро и вручную, на этих частях ещё довольно прилично мяса и очень нужные кости.

Предприимчивые торговцы не выбрасывают эти части, а складывают на лоточек и продают за «Суповой набор куриный». Всякая обрезь от голимых бройлеров стоит 35 рублей за кило, а в моём магазине для неимущих очень приличные хребты со шкурой и мясом от годных кур стоят 55 руб/кг, что тоже не шибко накладно.

Вчера вот я купил такой лоток на 1520г за 84 рубля. С воодушевлением купил, и понёс домой на реализацию своих творческих замыслов. Что можно сделать из супового набора? Да суп и можно сделать, чего долго думать? Хребты я нарубил помельче кусками, кожу нарезал (некоторые не любят кожу, например Вильям Василич Похлёбкин не любил и Маша не любит, а мне так в самую кассу, причём любая, что гусиная, что свиная), сложил в кастрюлю большую, налил сверху 3 литра воды холодной и поставил вариться. Минут через 15 оно у меня закипело, и теперь вот отсчитывайте хронометраж.

Как закипело, снимаем шум, огонь прикручиваем, солим, закладываем первичный овощной набор – морковину крупную и пару луковиц. Морковь накрошить произвольно крупно, луковицы оставить в последнем слое шелухи и надрезать крестом сверху до середины. Кусок имбиря ломтиками нарезанный – очень улучшает аромат, убирает неприятные запахи, если вдруг. Хорошо, если есть какой корень – сельдерей, петрушка, пастернак – всё годится. Кочерыжка капустная. Нету? Так сойдёт. Варим минут 30, чтобы еле булькало.

Через 30 минут кладём вторую порцию овощей и специи. У меня были черешковый сельдерей, остатки зелёного лука и палки от петрушки – всё туда, нарезать только. Лавровый лист, душистый перец горошин 10, гвоздики 4-5 бутонов. Ложка хлопьев красного жгучего перца, для согрева, ночами ещё прохладно. 3-4 раздавленных ножом дольки чеснока. Варим ещё минут 10-15.

Это минимальный набор, а так можно было туда покидать чего ни попадя. Помидор какой мятый прекрасно бы там смотрелся, перец свежий сладкий, а лучше несвежий, хороший и так съедят, ноги от грибов каких-нибудь – всё годится.

Листики от петрушки и ещё чеснок мелко нарубленный у меня остались чтобы уже в миске посыпать. И посыпал, как всё сварилось.


Collapse )

Current Mood: inventive
Thursday, April 24th, 2014
6:50 pm
Love is...
.
Азовская тарань



Очень приятно, когда тебя любят. Иногда накладно, иногда неудобно, а иногда на пользу со всех сторон. А когда тебя любит не одно лицо, и не группа товарищей даже, а место - так вообще.
Например, меня любит Питер. И я его очень люблю. Никогда Питер не мучил меня своей пресловутой погодой, один только раз развёл передо мной мосты, но ни в какое сравнение это не идёт с теми радостями, которые мне Питер подарил, от задворок до самых парадностей.
А ещё меня любят на Дорогомиловском рынке - я осознанно хожу туда уже 45 лет или больше. Почти все любят - не успеваешь поклоны отвешивать, когда по рядам проходишь. И я их всех люблю. Вот есть одна тётенька в платочке, которая торгует раками и рыбой вяленой. Как-то пришли мы с Журавлёвым к ней за раками, спрашиваем почём мелкие, а у неё девушка какая-то без понятий покупает три кило, чтобы милый съел урча, видимо. Тётя мне вбок сквозь зубы бросает "вам по 200 отдам", а сама с девушкой - Ой, да вот посмотрите, какие живенькие! - и прямо палец раку даёт, тот хватает палец, тётя поднимает его, рак висит на клешне, бешено вращает глазами (они это умеют) и вообще всячески демонстрирует.
Тут подходит Журавлёв и спрашивает меня - Так почём раки? Я бездумно отвечаю - Нам по 200 обещали. Тётенька как подпрыгнет - Что же ты идол такой делаешь! Я же девке по 400 торгую! Вот хрен тебе теперь по 200, по 300 будешь брать! И всё это в сторону, мимо сахарной клиентки.
Ну а что поделаешь? Сам дурак, пришлось брать по 300.
Но зато появилась у неё помощница с азовской рыбой вяленой, весь набор - тарань, чехонь, рыбец, пелядь, шемая даже есть. Дорого, непереводимое крепкое словцо, я-то привык в Азове на рынке по 35 рублей рыбца брать, а краснопёрку по пятёрочке. Но пройти мимо не смог, спросил за тарань. Тётка с понятием оказалась, удивилась, что я всех рыб опознал, и к старшей товарке метнулась - почём тарань отдавать? Та ей скрипя зубами говорит - этому по сто отдай. И тётка сразу вся в улыбочках, говорит всем по двести отдаём, а для вас по сто. И возьмите вот ещё леща до кучи, он на 500, а вам 200, как раз я у вас в кулачке пятисотенную вижу.
Ну куда деваться? Взял три таранки и леща впридачу, ту пятисотенную и отдал. Рыба - словами не передать, вкус специфический, провялена на всю совесть, мягкая, жирная, икряная вся.
Хорошо, когда тебя любят.

Current Mood: splattered
Wednesday, April 23rd, 2014
4:49 pm
Bistecca Fiorentina
Маша написала очередной хороший пост про Тоскану - в этот раз про Bistecca Fiorentina - знаменитый флорентийский бифштекс, почти сырой и чудовищных размеров, говядина на который добывается из белых коров породы chianina.
Тут я не смог удержаться и вспомнил главку из "Heat" Билла Буфорда, где они едят тот самый стейк со знаменитым тосканским мясником Дарио Чеккини. И сделал перевод этой главки. Уже переводил куски из этой книжки и выкладывал здесь, она мне очень нравится, жаль печатать никто не хочет.
Перевод по изданию Bill Buford: Heat, Vintage Books, NY 2007 - на мой взгляд прекрасная иллюстрация.
Collapse )

Current Mood: carnal
Wednesday, April 16th, 2014
5:06 pm
Булгур - обещанное расширение репертуара
.
Так, раз обещал, так надо отдуваться.
Булгур я ем уже довольно давно, с начала 80-х, но сам не готовил, как-то руки не доходили. Между тем он появился и у нас, теперь не особо сложно купить. Мне представляется, что крупа всё одно импортная, но развешивают теперь и у нас, пока в разделе экзотики, но мне видится вполне перспективное будущее.

Булгур - одна из самых древних круп какие вообще есть, историки говорят что за 4,000 лет можно ручаться точно.
Пшеничное зерно обмолачивают и провеивают, это как обычно. Далее его варят, сушат, и дробят. Сейчас не варят, конечно, пропаривают, а раньше на Ближнем Востоке это была целая затея на неделю всей деревней, ещё не так давно, 100 лет назад.

Дробят булгур на 3 разные фракции (не одновременно) - мелкую, среднюю и грубую. Мне больше всего нравится грубая фракция, у неё самая выраженная текстура и аромат самый ореховый. Мелкая и средняя зато готовятся очень быстро, что весьма удобно. Мелкий булгур подмешивают к фаршу, например. Средний отправляют в разные начинки. Грубая сечка идёт на салаты, супы и пилавы, что меня больше всего и интересует.
Вообще, как писали в КоВИЗП, "советская промышленность выпускает и другие сорта", дроблёные пополам зёрна или вообще целое зерно, к примеру цельнозерновой хорасанский, но они пока не на каждом углу.

Что удобно, варить булгур не надо. Его надо залить кипятком и дать постоять. Чем крупнее фракция, тем дольше. Мелкому хватает 6-7 минут, грубому нужно полчаса. Грубые фракции можно и поварить минут 5 для ускорения процесса, если хотите. Воды берут обычно в соотношении 2 1/4 - 2 1/2 к объёму крупы. Можно готовить и откидным методом - взять воды в 3 раза больше и потом просто откинуть на сито.

Ещё булгур хорошо готовится как ризотто - во влажной среде овощей или мяса, впитывая окружающую жидкость - бульон, масло и т.д. Жидкость так же подливается пока крупа не размягчится до нужной степени.

Что я делал? У меня был довольно крупный булгур, которого я отмерил чашку большую, вскипятил две такие же воды, залил крупу, прикрыл крышкой и оставил набухать. Воды в этом случае чуть меньше, чем в обычном случае, потому что будет ещё греться с овощами.
Какие овощи? Самый простой набор, как видно на картинке.



Красный лук, морковь, сельдерей корневой, чеснок молодой стеблями, сладкий перец ромиро, круглая зелёная фасоль мороженая. Вкуснее было бы со свежей плоской или с горошком сахарным - манжту, но они пока по 600 руб/кг, жаба душит. А мороженая зелёная фасоль тут в самый раз, если не переготовить.

Что делаем? Для начала всё режем, как на обычный пилав - соломкой, можно чуть крупнее жюльенной. Фасоль бланшируем не размораживая в небольшом количестве воды, откидываем, а воду сохраняем.
На большую разогретую хорошенько сковороду или в вок наливаем оливкового масла пару столовых ложек и начинаем жарить - сначала морковь и сельдерей, не долго, потом добавляем лук перьями и перец тоже соломкой, им достаточно пары минут, лук можно немного пораньше, если хотите румянее. Потом нарезанные наискосок поперёк стебли чеснока, чуть дали прогреться и сразу фасоль, перемешали и высыпайте набухший булгур, всё перемешайте и влейте полстакана отвара от фасоли, дайте впитаться.

Финальным аккордом налейте в половник ещё пару столовых ложек масла, хорошо нагрейте, высыпьте туда по чайной ложке семян кориандра и кумина, подержите секунд 30 и вылейте сверху на готовое блюдо.



Солить нужно в процессе, перед тем, как влить воду от фасоли, или прямо её и посолите чайной ложкой соли. Добавив к сладкому перцу стручок жгучего, придаём всей затее больше ближневосточного колорита и живости.

Вот где-то так. Про мясные варианты напишу позже, как время подойдёт, там тоже масса интересного.

Current Mood: veggie
Wednesday, April 2nd, 2014
4:28 pm
Капуста на посту
.
Капуста – без всяких сомнений первый овощ для постных дней. Можно посмеиваться над корейцами с их вечным кимчи (о чём был предыдущий пост), но белокочанная капуста занимала не меньшее место на столе верноподданных Российской Империи ещё до самой империи, ещё с кривичей и древичей.

Безродный космополитизм и прогрессирующая глобализация несколько оттеснили капусту в пользу артишоков и манжту, но это среди гламурных кругов и хипстеров, подавляющее же большинство народонаселения той капустой и живо по-прежнему.
Не надо думать, что мы такие одни – Польша, Германия, Чехия и половина Франции такие же точно – бигос, зауэркраут, зелёнка и шукрут столпы и краеугольные камни европейской кухни.

Однако, это всё блюда длинные и сложные, а можно реализовать капусту замечательным образом в блюдах простых, однако несомненно вкусных и питательных, при этом без особых затей и затрат.

За долгие годы мной был разработан один рецептик, который даёт неизменно превосходный результат. Особенно он подходит довольно многочисленному отряду мужчин, которые предпочитают раз в неделю сварить ведро еды и методично поглощать её потом до следующего приступа гастротворчества. Ошибаетесь, если думаете, что таких мало. Отнюдь. Впрочем, женщин тоже никто половником не отгоняет – милости просим.
Collapse )

Current Mood: senile and serene
Monday, March 31st, 2014
8:05 pm
Чучхэ кимчи
.
С кимчи меня познакомил в самом начале 90-х годов мой тогдашний шеф, чекист, моряк и большой любитель острого и пряного. Кимчи ему доставляли из Пусана знакомые моряки же, совершенно аутентичного закваса и развеса. Потом я сам долетел до обеих Корей, в Северной наблюдал даже закладку кимчи на зиму в деревенских условиях, Онищенко бы свисток проглотил от такого. Всё равно очень вкусно. Раз привыкнув, отвыкнуть уже невозможно.

Конечно, кимчи можно купить у корейцев, но, во-первых, далеко не везде есть приличная, во-вторых, в Москве она сильно адаптирована под местные вкусы, так что это совсем не то. Поэтому имеет смысл опереться на собственные силы, согласно идеям чучхэ, и взяться за дело самому. Не так уж это сложно.
Collapse )

Current Mood: hot
Sunday, March 30th, 2014
8:31 pm
Сацебели и с чем его едят
.
Уже появилась на рынках свежая, выращенная на весеннем солнце зелень, не зимняя уже, и удержаться невозможно, чтобы не сделать с ней чего-нибудь. Душистого такого, чтобы пронзительно пронзило весной. Чтобы «надышавшись весной, …На нетвёрдых ногах».

Ну а что приходит в голову, когда хочется сразу всего? Конечно же, сацебели. Прекрасный грузинский соус сразу изо всей зелени, к тому же с помидорами.
Помидоры, стоит отметить, по сроку вызревания заметно отстают от свежей зелени. Поэтому сацебели часто делают на томатном соке, а то и на томатной пасте – буря и натиск молодых трав настолько сильны, что достаточно просто томатного вкуса, какого он качества уже не столь важно. Хотя встречаются и сок и паста очень вкусные, и грех жаловаться, и если не жаль денег на хорошие свежие помидоры и есть, где их взять, так милости просим.



Вот это примерный набор ингредиентов для сацебели. Свежая киндза, укроп, рейхан – базилик, тархун – эстрагон, мята перечная. По пучку. Чеснок. Помидоры. Жгучий красный перец в любом виде. Соль крупная, не йодированная! Вода ещё потребуется.
Collapse )

Current Mood: aromatic
Tuesday, March 18th, 2014
4:24 pm
Повторение пройденного: Бурден о ресторанах
Я уже выкладывал этот мой перевод куска из книжки Бурдена, но актуальность текста только возросла за последнее время, поэтому просто повторю его здесь.

"Богатые едят не так, как вы и я

<Бурден описывает поездку на остров Сен Барт со своей случайной спутницей – изрядно долбанутой восточно-европейской девушкой из очень богатой семьи. От других островов Карибского бассейна Сен Барт отличается модностью и популярностью в высших кругах и ценами в 5-10 раз выше обычных для этих мест>

Французы, которые управляли этой игровой площадкой зла, которые обслуживали её посетителей, хорошо знали своих клиентов и удовлетворяли их потребности, обирали их и обдуривали всеми традиционными способами – и несколькими новыми. Присядьте в баре на пляже, чтобы съесть гамбургер, и неожиданно музыка начинает унц-унц и появляются модели, продающие купальные костюмы – или ювелирные изделия. Это был мир заказов бутылками*) – имеется в виду, что вы платите за столик, а не за то, что на нём. Конечно, если вы не как моя новая спутница, у которой была привычка со смятением смотреть на идею, что кто-либо может платить за что-нибудь – и уж тем более она. Мужчины за 50 с пивными животиками, нависающими над плавками Спидо, танцевали с украинскими шлюхами с пневматическими сиськами – во время бранча. Переухоженные маленькие собачки в брильянтовых удавках гавкали и хватали за пятки. Официанты взирали на всех с отработанным видом заинтересованного презрения.

Был, однако, один проблеск света – или вдохновения – во всей этой тьме.
Один человек на острове понимал лучше других мир, в котором вращалась моя спутница. Художник, гений – человек, который один обладал этой способностью, дрючить богатых испытывая чистое удовольствие. Назовём его, для целей данной дискуссии, Робером, человеком, который принял на вооружение то, что можно описать как «модель ведения бизнеса Чиприани*)» в её наиболее крайнем, но вполне логичном развитии. И человек, который дал мне в некотором роде силу вынести всё это.

Чиприани, наряду с несколькими другими операторами и имитаторами, сделали, уже давно, замечательное открытие: что богатые международные придурки любят тусоваться среди своих и питаться условно приемлемой итальянской едой – и согласны платить невообразимые суммы денег за эту привилегию. Что ещё лучше, все люди, которые хотят выглядеть, как будто бы они тоже богатые международные придурки, тоже хотели бы в этом поучаствовать. Это клиентская база, из которой сделаны мечты. Если вы пойдёте в бар Харри*) в Венеции, вы получите тарелку вполне приличной еды – и Беллини*) отличные. Они просто до хрена стоят. Но они обращаются с вами с почтением и за окном в самом деле Венеция – где всё и так дорого. Я предполагаю, что Чиприани додумались до того, что если эта модель работает в Венеции, она будет работать и в Нью-Йорке. Что может быть двадцать девять долларов за миску спагетти с красным соусом это очень даже разумно.

В Нью-Йорке жестокая ирония итальянской еды состоит в том, что чем больше ингредиентов в вашей миске спагетти с красным соусом, и чем больше времени и шагов потрачено, чтобы её приготовить – чем дороже стоит её приготовить – тем меньше вероятность, что это будет вкусно. (И в меню это обычно будет дешевле).

Возьмите, однако, самые базовые, аутентичные, «точно как в Италии» спагетти al pomodoro: несколько унций хороших сухих макарон, несколько капель оливкового масла, чеснок, немного томата и листик базилика. Это обойдётся вам в двадцать девять долларов. А бокал, выпитый до того, будет стоить по меньшей мере семнадцать.

По сути, вы платите лишнее за то, чтобы кто-нибудь не портил вашу еду.
Многие из тех, кто с восторгом взирал на Чиприани, продвинулись ещё дальше, поняв, что приемлемая еда вовсе не необходима. Богатые международные придурки и те, кто их любит, будут счастливы платить такие деньги, чтобы набиться на крошечные банкетки из кукольного домика, щека к налитой Ботоксом скуле у «Нелло» – или тыкать в псевдо-китайскую еду на кладбищах убер-богачей, как «Мистер Чоу» и «Филипп»*).

Добавьте к смеси некоторых странным образом доступных дам из Восточной Европы, которые находят отвисшие мошонки весьма привлекательными. Вот вам рецепт успеха.

Но Робер на Сен Барте? Он всё это постиг. Он перенёс модель туда, где она должна была быть с самого начала, привёл все вещи к их стержневой степени уродства: нет нужды в приличной еде. Наоборот, вы можете последовательно и с большим тщанием и упорством, как он выяснил, подавать говно. Вам не нужны красивый зал, богатые скатерти, цветы или даже русские шлюхи. Вам нужно только приятное место (в этом случае патио на пляже со стенами из досок и палубой) и подход. В частности, вам нужна репутация вздорного выпендрёжника, которому посрать на всех и на всё. Тогда вы, как Робер, можете не только иметь богатых, вы можете передрючить всех и каждого из них персонально, просто перегибайте их через козлы по порядку и пяльте их в дымоход под их многократные благодарности.

В его ресторане за двадцать пять евро (тогда примерно тридцать пять баксов) можно получить несколько грамм холодной, неприправленной отварной чечевицы на очень большой тарелке. Чечевицы. Вот так. Примерно две столовые ложки её – без даже такой малости, как брусочек моркови или вялый кубик лука, чтобы отличить это от того, что какой-нибудь уличный мальчишка со скейтбордом и тряпочным мячиком ест прямо сейчас на парковке в Портленде. Примерная стоимость еды для Робера? Может два цента. Не стесняйтесь, однако, приправить маслом и уксусом. Их подают бесплатно.

На горячее есть варианты курицы и рыбы. Курица это одна ножка, которую сам Робер (это он, покрикивающий небритый тип без рубашки вон там, в фартуке, шортах и вьетнамках) лично спалит для вас до неузнаваемости. Ничего другого кроме карбонизации не удовлетворяет его выверенным стандартам. Робер предпримет дополнительные усилия чтобы угробить вашу курицу всякий и каждый раз. Люди, которые имели наглость в предотвращение этого подойти к грилю и предложить, чтобы заказ может быть не так пережаривали быстро оказывались на улице – рядом с Мадонной.

Вариант с рыбой это маленький, слегка вычищенный каменный окунь целиком, приготовленный с тем же вниманием к деталям – иначе говоря, спалённый в говно.

Цена этих услад суши и моря? Пятьдесят евро (примерно семьдесят баксов) за каждый.

Добавьте охлаждённую бутылку самого дешёвого розе из списка, чтобы укротить летний зной и, возможно, восстановить привкус лесного костра у вас во рту, и вы говорите про ленч за пятьсот долларов. Мерси – и хрен вам очень длинный.

И, тем не менее, они стоят в очереди, они умоляют, они пытаются подкупить, они плетут интриги, они громко шепчут в свои мобильные телефоны, друзьям в Сен-Тропе или Пунта дель Эсте или в Риме, пытаясь добраться до кого-нибудь имеющего влияние на ситуацию, так чтобы они могли проплыть лебедем на виду у менее удачливых смертных и триумфально усесться в Патио Богов.

Если, как говорят, «за каждым крупным состоянием стоит преступление», тогда, очевидно, многие из этих клиентов санкционировали всё разнообразие хладнокровного поведения ради пригоршни долларов то здесь, то там: перенос африканских деревень, затопление долин, обувание нестойких, сброс токсинов в колодцы и избавление от неудобных, когда требуют обстоятельства. Но для Робера они радостно обхватывают лодыжки.

И они даже не просят постимулировать им гениталии.
Просто молит о себе вопрос: почему?

Это вопрос, с которым я боролся ещё в начале своей карьеры, когда я нёс обязанности по наполнению подносов и гостиничных сковородок в Ленч-Клубе Рокфеллер-центра, где Хозяева Финансовой Вселенной каждый день обедали в нашем сраном буфете проклятых. Я удивлялся, что может заставить этих людей, которые единолично решали судьбы наций, капитанов индустрии, сказочно богатых жён сильных мира сего, отпрысков старинных европейских фамилий, которые даже не помнят, откуда взялись их деньги, почему эти люди прозябают в унылой обстановке ленч-клуба, или дерутся зубами и когтями, терзая тела своих друзей, чтобы поесть по-настоящему жуткой, оскорбительно переоценённой еды на немытой палубе у бассейна, где над ними куражится человек без статуса и без опоры, на которого они при обычных обстоятельствах спустили бы собак без лишних размышлений?

Зачем, если об этом говорить, терпеть абсурдную претенциозность и цены Мистера Чау – или Филиппа, или Нелло, или Чиприани – когда найдётся сотня ресторанов получше в нескольких минутах езды? Ужасная неделя на Сен Барте научила меня тому, что этот путешествующий слой мега-богатых людей, все из которых друг друга знают, больше всего другого стремится к успокаивающему осознанию, к заверениям, что они попадут в то же самое дрянное место, где и все остальные. Может быть, это объясняет, почему они все едут на те же вшивые пляжи – обычно узкие, галечные и невыразительные полосы зачастую дурно пахнущего песка, которые были бы неприемлемы для любого межеумочного «дикаря» с рюкзаком – и идут в те рестораны, мимо которых с презрением пройдёт любой упёртый на еде додик с веб-сайтом и несколькими долларами.

Попробуйте обсудить достоинства Нелло на chowhound.com, или похожем месте он-лайн встреч для знающих и упёртых на еде, и будьте готовы, что вас поместят в колодки. Так что же, почему люди, которые могут позволить себе есть где угодно, униженно позволяют содрать с себя оскорбительные суммы денег за еду, которая и в лучшие свои дни посредственна?

Догадка пришла ко мне на Сен Барте, когда я лежал в шезлонге, полупьяный в лунном свете, на заднем плане клубились разнообразные Каддафи и их гости. Возможно потому, что они настолько уродливы, эти «красивые» люди. Они носят ту же уродливую одежду, пошитую теми же старыми женоненавистниками – которые про себя уписываются должно быть от смеха, представляя как их клиентура постарше и побогаче втискивается в эти наряды… приводя к умозаключению, что сами творцы стиля, люди, которые решают что будут носить по всему миру в следующем году, кто красив, что «круто», а что «отстой», единообразно страшны за пределами воображения юных скаутов у походного костра. Просто посмотрите на приглашённых судей на «Project Runway» или «Следующая Топ-Модель Америки» – или на первый ряд публики на любом шоу о моде – и вы поймёте: более кургузых, менее привлекательных, хуже одетых клиентов трудно найти помимо как в пригородном Дресс Барн*). Рик Джеймс**) – в 70-е – никогда бы не смог надеть то, что Карл Лагерфельд носит ежедневно. Его бы со свистом прогнали со сцены. Если бы Донателла Версаче появилась на вашем пороге, предлагая продукцию Амвэй***), вы бы захлопнули дверь и два раза повернули замок – прежде чем позвонить соседям и предупредить их.

Когда я огляделся вокруг себя на пляже, я увидел в желчном свете своего несчастья всю степень ужаса этого острова д-ра Моро, на который я сознательно себя забросил. Весь спектр неудач пластической хирургии – прямо здесь, в открытую, кунсткамера плоти, которую при меньшем уровне доходов показывали бы в рыночных балаганах: перекошенные набок рты, губы, надутые до невероятности, щеки, заполненные узлами размером с мячик для гольфа, и лбы, натянутые так, что на них можно барабанить. Идентичные носы… глаза, отказывающиеся моргать и насилу закрывающиеся…

И рядом была моя спутница на тот вечер, в своей гладкой белой футболке за тысячу долларов. В поисках – в который раз – своего мобильного телефона.

Вполне закономерно, что управляющие ресторанов – и Робер – кормятся на этих людях. Они и должны. Они, в конце концов, в бизнесе желаний – выискивая, что удовлетворяет нужды и потребности их клиентов. Чего эти люди хотят на Сен Барте – как и везде, предполагаю я – это уверенно чувствовать себя среди других своего же пошиба – в месте, которое выберет любой другой из их набора. Обеспечить хотя бы, если уж ничего другого, так чтобы все присутствующие купились на ту же совместную иллюзию. Где никто не укажет на очевидное – что они слишком стары и уродливы, чтобы носить то, что они носят. Что хирургия не помогла. Что они не могут – и не должны, по делу – танцевать, больше никогда. Что они едят еду, к которой уборщик, который будет протирать столы после закрытия, не притронется в перчатках и каминными щипцами. Что остальные люди на этой планете, если бы достаточно из них знали, кто они на самом деле – и как они заработали свои деньги – быстро бы насадили их головы на пики.
В конце концов я просто ушёл."
------------------------------------------
*) bottle-service – заказ вина бутылками, а не бокалами, при этом столик практически обязательно бронируется заранее, стоимость бутылки может доходить до тысяч долларов
*) Cipriani – транснациональная группа рестораторов, организаторов крупных светских событий и пр.
*) Harry’s Bar – очень популярное и дорогое заведение в Венеции
*) Bellini - коктейль
*) Nello, Mr. Chow, Philippe – названия известных дорогих ресторанов в Нью-Йорке
*) Dress Barn – сеть магазинов дешёвой одежды, буквально «одёжный сарай»
**) Rick James (1964-2004) – афро-американский певец и исполнитель, известный помимо прочего крайне беспорядочным образом жизни
***) Amway - компания сетевого маркетинга по продаже средств бытовой химии

Current Mood: angry
Friday, February 14th, 2014
5:09 pm
Дню защитника Отечества посвящается!
Вперёд, заре навстречу, товарищи в борьбе дети полка и внуки саркофага

"Сплотимся гордо вкруг родного флага", но не боевой Красной армии, а Товарищества нашего с Кулинарной Ответственностью, каковое одно стоит на рубежах, пристально вглядываясь в сиреневый туман - не видать ли там вдали той самой боевой Красной армии?

А видать уже, не за горами не долами она, а стройными колоннами идёт навстречу своему празднику в психическую атаку.
Даёшь смычку воинов и кулинаров! Какой воин не любит сытной еды? И не каких-то там профитролек с птифурами, а Честной Мужской Еды

Своею собственной рукой протянем мы полные пригоршни той Честной Мужской Еды защитникам Отечества, труженикам тыла, братушкам и сестрёнкам, дедам, черпакам и зелёнке, матросам и старшинам, юнгам и мичманам.

В наступающий на следующей неделе четверг, 20 февраля, мы устраиваем торжественный ужин навстречу знаменательной дате.
Следующим кликом сокола мыши немедля отправляйтесь на сайт Товарищества где в деталях изложена праздничная программа и как на неё успеть.



Все флаги в гости будут к нам, приходите и вы со своим.
С половником наперевес и с дуршлагом на голове дадим отпор лживым усыновителям и душителям певцов простой любви.
Так победим!

Current Mood: bellicose
Tuesday, February 11th, 2014
4:14 pm
По поводу борщей и котлет
.
Друзья мои, кулинары - гастрономы, а также и пр. и примкнувшие к ним

Доходят до меня вести с полей и сигналы с мест, что для вас остаётся не до конца понятным масштаб и формат имеющего место быть. Мол, слишком всё буднично и ужин такой денег таких не стоит и т.п.

Спешу раскрыть вам глаза нараспашку.

Суть затеи не накормить вас борщом и котлетой (а также салом и налистниками с вареньем, прошу отметить), а НАУЧИТЬ вас готовить всё это своими искусными, неискусными, а то и вовсе по вашему ошибочному мнению, непригодными к этому руками.

Борщ - самое спорное, что только может быть в кухне народов Российской Империи. Вариаций его бесчисленное множество, каждый кулик с пеной у рта своё болото хвалит и отстаивает единственно верный сакральный рецепт почище остроконечников и тупоконечников.

Мы проведём вас через все эти дебри, расскажем откуда что взялось и почему, каким традициям где следуют и следует ли с этим бороться.
Шаг за шагом, от последнего взмаха хвоста бычка на лугу до посыпания в миску петрушки, мы с вами пройдём весь процесс создания универсального базового борща, который потом вы сможете расцвечивать как вашей душеньке угодно, всяк на свой вкус и лад.

Замесим, поставим, испечём и приправим пампушки, без которых какой же борщ. Очень важный момент - минимум возни при максимуме понтов и горячего восхищения публики. Надо уметь такие вещи, вот и научитесь.

То же относится и к куриным котлетам по киевски. Классика советской парадной кухни, вошедшая в кухню мировую без перевода.
Несложный процесс, но требующий понимания и навыка. Вместе с нами вы пройдёте весь путь - Дао - куриной котлеты. Научитесь правильно разделывать курицу, вырезать косточку, отбивать грудку, перекладывать малое филе, смешивать beurre verte - зелёное масло, освоите тройную панировку в муке, льезоне и сухарях, обжарку во фритюре и доводку в духовом шкафу. Напомню, что из одной курицы получаются всегда только две котлеты по-киевски.

Отварная и колерованная молодая картошка к котлетам - тоже полезнейший навык на все случаи жизни, простой приём, превращающий унылый корнеплод в наряднейшее украшение стола.

Наконец налистники. Не за горами широкая наша Масляница, а все ли гордятся своими блинами? Опять же перед вами и при вашем живом участии пройдёт весь процесс - от опары на живых дрожжах до жонглирования чугунными сковородами. Расскажем и покажем основные приёмы, предупредим о возможных засадах, научим исправлять ошибки - с блинами они особенно часты.

Даже сало - казалось бы "превосходный продукт, дарованный нам самой природой", а сколько в нём открытий чудных ждёт пытливого кулинара! Расскажем про основные методы обработки и подготовки, сами попробуете резать, крутить, толочь и т.д.

Не тратя более слов скажу только, что редко какой мастер-класс более насыщен полезными фундаментальными навыками, как этот.
Не меньше трёх недель обучения в кулинарном техникуме уплотнены в 4-х часах нашего мастер-класса. И это в самой дружелюбной атмосфере, дружно и весело, не забывая подпитывать мозги и желудок.
Было бы у меня побольше свободного времени, сам бы пошёл на такой с удовольствием. И вам советую.

Кстати, в связи со снежными заносами пара-тройка мест освободились. Один клик отделяет вас от океана знаний и источника наслаждений. Сделайте его, решительно и без сомнений.

Current Mood: invigorated
[ << Previous 20 ]
About LiveJournal.com